Caracterização das relações isotópicas de álcoois de diferentes matériais-primas e dua adição em vinhos

• Autor(a) principal: Leonardelli, Susiane
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/7299
• topic: Vinho; Álcool; Isótopos; Biotecnologia; Wine; Alcohol; Isotopes; Biotechnology

O álcool do vinho é proveniente da fermentação da uva, não sendo permitido a adição de álcool de qualquer outra fonte. Entretanto, adulterações no vinho podem ocorrer, pois há uma grande viabilidade econômica na produção de álcoois de matérias-primas mais baratas quando comparadas à uva, ou até mesmo produzido de resíduos ou subprodutos de outras culturas. Neste sentido, o objetivo geral deste trabalho, apresentado em forma de artigos científicos, foi determinar os isótopos de hidrogênio, oxigênio e carbono de álcoois de frutas, raízes e cereais para verificar a adição destes álcoois em vinhos, através da espectrometria de massas de razão isotópica. Para isso foram determinados os isótopos de δ2H, δ18O e δ13C de vinhos experimentais e fermentados de laranja, maçã, melancia, jabuticaba, mirtilo, caqui, mandioca, batata doce e arroz, assim como, foram avaliados álcoois comerciais de laranja e arroz. Além disso, foi avaliada a resposta dos isótopos de hidrogênio e oxigênio em vinhos quando adicionados de álcoois exógenos de laranja, arroz, melancia e batata doce. No capítulo I intitulado "Characterization of isotope ratio to identify alcohol from different fruits by isotope ratio mass spectrometry", foi observado, como resultado, que o isótopo de hidrogênio é o mais eficiente para identificar a fonte de álcool, seguido pelo oxigênio. O carbono apresenta variações muito pequenas e menos efetivas quando avaliado independentemente. Este estudo também demonstrou que, quando os álcoois de laranja e melancia foram adicionados ao vinho, tanto os valores de δ2H como os de δ18O apresentam uma resposta diretamente proporcional à concentração do álcool adicionada ao vinho, possibilitando quantificar o álcool adicionado quando conhecidos os valores isotópicos do material precursor. No capítulo II, intitulado "Characterization of isotopic ratio to identify alcohol from rice, cassava and sweet potato in relation to wine for authenticity control", foram avaliados o arroz, a mandioca e a batata doce, os quais são considerados potenciais adulterantes para o vinho como fontes de álcoois. No capítulo II, de forma similar ao capítulo I, o isótopo de hidrogênio foi o mais eficiente para identificar a fonte de álcool, seguido pelo oxigênio. Também demonstrou que, quando os álcoois de arroz e batata doce foram adicionados ao vinho, tanto os valores de δ2H como os de δ18O apresentaram uma resposta diretamente proporcional à concentração do álcool adicionada ao vinho, possibilitando quantificar o álcool adicionado quando conhecidos os valores isotópicos do material precursor. Além disso, para viabilizar e otimizar o método de extração do álcool para posterior determinação dos isótopos, no capítulo III intitulado "A direct and fast ethanol cryogenic extraction for isotopic determinations", foi avaliado o sistema de destilação criogênico em comparação com o método oficial que utiliza colunas de banda rotativas. O sistema de extração criogênica é direto, mais rápido e utiliza um volume 200 vezes menor em relação ao método de colunas rotativas, otimizando o processo de preparo de amostras para determinação de carbono. Em resumo, este estudo mostrou que é possível identificar a matéria-prima do álcool exógeno utilizando os isótopos de δ2H, δ18O e δ13C da molécula de etanol das bebidas. Ademais, tanto os valores de δ2H como os de δ18O respondem diretamente, quando adicionados de diferentes concentrações de álcoois de outras matrizes quando misturadas ao vinho, sendo possível quantificar a concentração do álcool. [resumo fornecido pelo autor]