Qualidade das amêndoas de baru em função de embalagens e temperaturas de torrefação

• Autor(a) principal: Reis, Vanesa Beny da Silva Xavier
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações da UEG
• Texto Completo: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/213
• topic: Dipteryx alata; Cerrado; Atmosfera modificada; Pós-colheita; Refrigeração; Dipteryx alata; Savanna; Modified atmosphere,; Postharvest; Refrigeration; CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O baru, árvore típica do Cerrado, produz como semente uma amêndoa muito consumida pela população dessa região, principalmente torrada, fato pelo qual há poucos estudos sobre a conservação in natura de baru, o que pode ser limitante a um maior uso desse alimento na culinária. Além disso, a torrefação da amêndoa é realizada de forma artesanal, sem controle de tempo e temperatura. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e conservação das amêndoas de baru, in natura e processadas, armazenadas em diferentes embalagens e submetidas a diferentes temperaturas de torrefação. O trabalho foi dividido em dois experimentos em Delineamento Inteiramente Casualizado, com 3 repetições por tratamento e por dia de análise. No primeiro experimento foi utilizado esquema fatorial 5x7, sendo tipos de embalagem (PP, PEBD, PVC + EPS, PET e Controle) e dias de análise (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), respectivamente; no segundo experimento, o esquema fatorial foi 3x7, sendo diferentes temperaturas de torrefação (130°C, 150°C e 170°C) e dias de análise (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), respectivamente, todas armazenadas em B.O.D. à 10°C. Foram avaliados, durante todos os dias de análise, o ganho de massa, firmeza, sólidos solúveis, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, índice de maturação, coloração, teor de proteína, lipídeos e cinzas. Os dados foram submetidos ao teste de comparação de médias Tukey ou análise de Regressão, a 5% de probabilidade (P<0,05), de acordo com a variável e tratamento submetido. De acordo com os resultados do 1º experimento, a embalagem de polipropileno (PP) apresentou os menores valores de ganho de massa (0,54%), enquanto a embalagem de PVC+EPS apresentou melhores médias para ângulo Hue (0,85) e para a acidez titulável (0,63%). As embalagens PP e PVC+EPS obtiveram valores semelhantes e superiores as demais quanto ao Chroma e quanto ao pH ao final do armazenamento. No 2º experimento, o maior ganho de massa das amêndoas foi observado no tratamento de temperatura de torrefação 170°C (0,93%). Todos os tratamentos apresentaram diminuição na firmeza, durante o armazenamento, sendo que a temperatura de 150°C apresentou o menor valor e 170°C o maior ao final desta. O valor de Chroma diminuiu durante o armazenamento e o tratamento com maior média foi o de 130°C de temperatura que, também, apresentou maior média de sólidos solúveis. Ao final do armazenamento o tratamento de 150°C apresentou maior valor para pH (6,2). As temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram maior média de acidez, ao final do armazenamento, fato limitante para o armazenamento deste tipo de produto. De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, dentre as embalagens avaliadas, as melhores para o armazenamento da amêndoa de baru in natura foram PP e PVC+EPS, as quais permitiram uma conservação mais adequada dos atributos de qualidade dessas amêndoas, mantendo suas características físicas e físico-químicas durante a pós-colheita. Para as amêndoas torradas, armazenadas em embalagem de polipropileno, a temperatura de torrefação que melhor manteve as características apreciáveis das amêndoas foi a de 170°C, a qual apresentou mais parâmetros favoráveis durante o armazenamento. Em relação ao tempo de armazenamento, as amêndoas de baru, in natura e torradas dentro do endocarpo, podem ser conservadas refrigeradas por até 42 dias sem apresentar deterioração