Caracterização do amido nativo e modificação química do amido da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) com tripolifosfato de sódio

• Autor(a) principal: Pereira, Luciane Dias
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações da UEG
• Texto Completo: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/220
• topic: Amido; Modificação química; Fosfatação; Propriedades físico-química; Propriedades funcionais; Starch; Chemical modification; Phosphorylation; Physico-chemical; Functional properties; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; QUIMICA::FISICO-QUIMICA

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do tempo de reação e da concentração de tripolifosfato de sódio sobre a fosfatação, propriedades físicas e químicas e propriedades funcionais através da modificação química (fosfatação) do amido da fruta-de-lobo. O amido da fruta-de-lobo nativo foi modificado variando a concentração de tripolifosfato de sódio e os tempos de reação com intuito de estabelecer limites de fósforo adequados para uso em alimentos, de acordo com o Codex Alimentarius em que os amidos modificados com fosfato devem apresentar teor de fósforo residual de no máximo 0,4%. Os resultados demonstraram um aumento do teor de fósforo obtendo-se o máximo de acordo com a legislação no tempo de 40 min com 7% de tripolifosfato de sódio, o modelo matemático de segunda ordem indicou que ambos os fatores estudados influenciam na fosfatação do amido devido a interação destas variaveis independentes. O amido que foi extraído da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) apresentou pureza 99,31% de amido. Das propriedades físicas e químicas do amido nativo e modificado com concentrações de tripolifosfato de sódio e tempos de reação nas proporções de 5/20; 11/30 e 7/40, respectivamente, foram determinados a composição centesimal, teor de fósforo, teor de amido, amilose e a forma e tamanho dos grânulos de amido. O delineamento experimental foi ao acaso e a aplicou-se uma regressão linear múltipla. A modificação química do amido provocou aumento dos teores de fósforo e cinzas e diminuição dos teores de amido e amilose, conseguindo-se experimentalmente maior fosfatação de acordo com a legislação no tempo de 40 min a 7% de tripolifosfato de sódio. As propriedades funcionais foram analisadas nas amostras com concentrações de tripolifosfato de sódio e tempos de reação nas proporções de 11/30 e 7/40, respectivamente. Do amido nativo e modificados foram determinados a densidade, poder de inchamento, índice de solubilidade, caracterização do gel, turbidez, sinérese, viscosidade de pasta, análise calorimétrica. O amido nativo da fruta-de-lobo apresentou densidade 1,86 g.mL-1 e a modificação diminuiu a densidade do amido nativo. O poder de inchamento e o índice de solubilidade do amido nativo e modificados apresentaram diferenças significativas a partir da temperatura de 60 ºC. A modificação diminuiu a absorbância porque facilita a passagem da luz. A sinérese foi influenciada pela modificação, ocorreu um aumento com o número do ciclo de armazenamento, e uma diminuição com a modificação química. Os amidos modificados apresentaram maior viscosidade de pasta do que o amido nativo devido os mesmos possuírem maior poder de inchamento e índice de solubilidade em água. A análise calorimetria do amido nativo e dos modificados apresentaram menores valores em relação às temperaturas de pasta obtidas pelo RVA. Palavras-ch