Desenvolvimento de queijo minas curado com adição de Enterococcus faecium EF 1, Lactobacillus Helveticus LH 13 e extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.)

• Autor(a) principal: Gasparin, Katri
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10963
• topic: Queijo-de-minas; Fabricação; Cúrcuma; Enterococcus; Lactobacilo; Cheese making; Curcuma; Lactobacillus; Sensory evaluation; Food

Resumo: Durante a maturação do queijo, ocorrem diversas reações de degradação, ocasionadas por enzimas provenientes do leite, do coalho e de culturas microbianas, que causam mudanças sensoriais essenciais A aplicação de culturas proteolíticas selecionadas pode fazer com que o processo de maturação seja acelerado e, assim, desenvolva mais rapidamente as características de sabor, aroma e textura Os probióticos são microrganismos que quando consumidos numa concentração 18 UFC a 19 UFC na porção diária promovem benefícios ao organismo A cúrcuma, por apresentar pigmentos fenólicos responsáveis pela cor amarela, pode ser aplicada em alimentos com o intuito de aumentar a atividade antioxidante do produto Desse modo, visando a melhora tecnológica, sensorial e nutricional, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma em queijo Minas Curado por até 6 dias Foram realizados três tratamentos: queijo com adição de apenas cultura starter (Controle), queijo adicionado de E faecium e L helveticus (T1); e queijo adicionado de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma (T2) Durante a maturação, foram realizadas análises da composição centesimal, pH, acidez titulável, contagens microbiológicas de células viáveis, teor de curcumina, fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH·, ABTS+· e FRAP), índice de extensão e de profundidade de proteólise, separação de polipeptídeos por massa molecular utilizando SDS-PAGE e análise sensorial Os tratamentos não apresentaram diferenças estatísticas quanto ao teor de sal e umidade (p>,5) O teor de cinzas apresentou valor significativamente menor no tratamento T2 (p=,5) Os tratamentos apresentaram queda nos valores de pH durante a maturação, atingindo 4,7 a 4,8 a partir de 14 dias A acidez titulável apresentou aumento progressivo durante a maturação para os três tratamentos, alcançando até 1,3 g ácido lático1 g-1 de queijo Os queijos apresentaram contagens de E faecium entre 7 e 8 log UFCg-1 durante todo o período de maturação, atendendo à legislação Em relação ao conteúdo de fenólicos totais, os queijos T2 apresentaram 174,29 ± ,46 mg EAG1 g-1, aumento significativo (p=,5) quando comparado aos outros tratamentos O tratamento T2 apresentou um aumento no teor de curcumina durante a maturação, atingindo ,1 ± , g1 g-1 a partir de 45 dias Quanto à atividade antioxidante, o tratamento T2 apresentou um aumento significativo (p=,5) de compostos fenólicos, influindo no aumento da atividade antioxidante O índice de extensão de proteólise dos três tratamentos foi de 12 % aos 6 dias O índice de profundidade apresentou valores de 7,78 % para o tratamento T1 e 6,78 % para os tratamentos T1 e T2 aos 6 dias, ou seja, a adição de E faecium e L helveticus não promoveu aumento da taxa de proteólise dos queijos até o período estudado Os perfis eletroforéticos por SDS-PAGE dos três tratamentos, após 3 dias, apresentaram similaridades Por fim, no teste de aceitação sensorial, os tratamentos Controle e T1 apresentaram notas de aceitação global entre 7 e 8, e o tratamento T2 entre 6 e 7 Concluiu-se que os 6 queijos probióticos adicionados de extrato de cúrcuma apresentaram propriedades microbiológicas e nutritivas adequadas, com boa aceitação sensorial