Filés PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) de frango : caracterização bioquímica, enzimas antioxidantes e influência no processamento

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Autor(a) principal: Almeida, Juliana Nunes de
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16271
Resumo: Resumo: Anormalidades na coloração de carnes de frango tem sido relatadas nas indústrias avícolas e ocasionam alteração na qualidade das carnes, entre estas destacam-se as carnes PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) Objetivou-se com esse estudo, investigar a incidência de filés de frango com características PFN, suas características bioquímicas, antioxidantes enzimáticos e influência no processamento de produtos cárneos Utilizaram-se filés de frango (Pectoralis major m) de uma linha comercial de abate Os filés foram classificados em 3 categorias: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) e Normal (pH > 58, L* < 53) Foram analisados pH2h, pH24h, cor, incidência de carnes PSE, PFN, Capacidade de Retenção de Água (CRA), força de cisalhamento, oxidação lipídica, atividade das enzimas antioxidantes e perfil de ácidos graxos As amostras PFN apresentaram maiores valores de CRA e menores valores de perda por gotejamento Carnes PSE apresentaram-se 56% mais oxidadas do que amostras PFN e Normal A atividade da superóxido dismutase foi menor para carnes PSE do que para carnes PFN e Normal As atividades da catalase e glutationa peroxidase não diferiram entre os três grupos As carnes PSE apresentaram maior teor de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos ?6 Carne PFN é uma nova categoria de qualidade que apresenta características diferentes das carnes PSE Os produtos à base de peito de frango, elaborados com carnes PSE, PFN e Normal, utilizando fumaça líquida foram preparados com injeção de 2% de salmoura seguido de tambleamento, cura e cocção e foram avaliados quanto a composição proximal, cor, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura e análise sensorial Os produtos processados com carnes PSE apresentaram menor umidade quando comparado com as amostras Normal e PFN A oxidação lipídica não diferiu entre os três produtos Os produtos elaborados com carne PFN foram mais afetados nas propriedades mecânicas, principalmente dureza e mastigabilidade, corroborando com os resultados da análise sensorial Embora carnes PFN e PSE apresentam anormalidades de coloração e filés PSE tem as propriedades funcionais comprometidas é viável utiliza-los para elaboração de produtos com peito de frango com qualidade similar a carnes Normais Hambúrgueres foram elaborados com carnes PSE e PFN e foram avaliados com relação a composição química, cor, atividade de água, oxidação lipídica, força de cisalhamento e análise sensorial Os hambúrgueres elaborados com carne PSE apresentou maior valor de proteína do que o hambúrguer com carne PFN O conteúdo de umidade, gordura e cinzas não diferiu entre as duas amostras O hambúrguer elaborado com carne PFN apresentou-se mais pálido, mais duro e com menor valor de rendimento após cocção, mas estas características não interferiram no teste de intenção de compra pelos avaliadores
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Color abnormalities have been reported in the poultry industry and cause changes in meat quality among these point out PSE (pale, soft, exudative) meat and PFN (pale, firm, nonexudative) meat The objective of this work was to investigate the incidence of PFN meat and their biochemical characteristics, antioxidants enzymes and it influence on meat product processing Chicken meat fillets (Pectoralis major m) of processing slaughter line were used Breast meat from a commercial plant were classified into three categories: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) and Normal (pH > 58, L* < 53) Was analyzed pH2h, pH24h, color, incidence of meat PSE and PFN, water holding capacity (WHC), shear force, lipid oxidized, antioxidant enzymes and fatty acid profile The PFN samples presented higher water holding capacity values and lower drip loss values when compared to PSE samples The PSE meat presented 56% more lipid oxidized than PFN and Normal meat The superoxide dismutase activity was lower in PSE meat than PFN and Normal samples The catalase and glutathione peroxidase did not differ among three groups The PSE meat presented higher percentage of saturated fatty acid and lower percentage of ?6 fatty acid PFN meat is a new quality category of broiler breast meat that features different characteristics of PSE meat The chicken breast products, prepared with PSE, PFN and Normal meats, using liquid smoke were prepared with 2% of brine injection, following tumbled, cured and cooked and were evaluated for the proximal composition, color, water activity , lipid oxidation, texture profile and sensory analysis The products processed with PSE meat presented lower moisture when compared to PFN and Normal samples The lipid oxidation did not differ among three groups The products elaborated with PFN meat were most affected for mechanical properties mainly for hardness and chewiness corroborating with results of the sensory analysis Although the PFN and PSE meat presented color abnormality and PSE fillets had the functional properties committed, it is feasible to use them for elaborate products with chicken breast meat with quality similar to normal meat The hamburgers were elaborated with PSE and PFN breast meat and were evaluated by chemical composition, color, water activity, lipid oxidation, shear force and sensorial analysis The hamburgers elaborated with PSE meat presented higher values of protein than hamburgers of PFN meat The content of moisture, fat and ash did not differ between two samples The hamburgers elaborated with PFN breast meat presented paler, harder and with low yield cooking values but these characteristics did not interfere in the purchase intention test by assessorsSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]Canan, CristianeMarchi, Denis FabrícioPedrão, Mayka ReghianyPrudencio, Sandra HelenaAlmeida, Juliana Nunes de2024-05-01T15:04:38Z2024-05-01T15:04:38Z2017.0030.10.2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16271porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:56Zoai:repositorio.uel.br:123456789/16271Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:56Repositório Institucional da UEL - 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