Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) pela composição de diterpenos

• Autor(a) principal: Campanha, Fernanda Gonçalves
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11024
• topic: Avaliação sensorial; Alimentos; Avaliação sensorial; Café; Torrefação; Coffee; Food - Sensory evaluation; Sensorial evaluation; Diterpenes

Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café, destacando-se as espécies Coffea arabica e Coffea canephora (conilon) O café conilon, de menor valor comercial, é muitas vezes adicionado ao arábica, no entanto apresenta qualidade e aceitabilidade inferior Após a torra e moagem, não é possível distinguir visualmente as espécies, sendo necessários outros critérios para discriminação Técnicas cromatográficas têm sido utilizadas, especialmente a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), devido à versatilidade e possibilidade de quantificação de componentes termolábeis Dentre os compostos estudados, os diterpenos caveol e cafestol são relatados como potenciais indicadores pelo fato de estarem presentes em diferentes proporções nas espécies e terem maior estabilidade à temperatura que a maioria dos componentes hidrossolúveis A avaliação da estabilidade à torra e da composição de diterpenos em grãos de café defeituosos é importante para verificar a possibilidade de emprego de caveol e cafestol como discriminadores de espécies em amostras de mercado, onde o nível de defeitos e torra não são conhecidos O trabalho objetivou a discriminação de espécies de café arábica e conilon através dos teores de diterpenos Utilizou-se amostras de café arábica, conilon e misturas com diferentes torras (clara, média e escura) e proporções de defeitos Para extração, realizou-se saponificação direta, extração com terc-butil metil éter e limpeza com água Empregou-se CLAE de fase reversa, eluição isocrática (acetonitrila 55% em água) e detecção no UV Os resultados foram utilizados para estudo da estabilidade dos diterpenos (ANAVAR) e para gerar e validar um modelo preditivo da proporção de café conilon adicionado ao arábica (regressão múltipla) O teor de caveol variou de 661 a 933 mg/1 g nos cafés arábica, e não foi observada sua presença nos conilon O cafestol variou de 275 a 478 no arábica e de 163 a 275 mg/1 g no conilon A adição de conilon reduziu o teor de diterpenos, mas o efeito foi diferenciado dependendo do grau de torra e defeitos O aumento na intensidade de torra não implicou em maior degradação dos diterpenos Entre os modelos estudados, o que utilizou apenas cafestol como parâmetro de discriminação teve baixo poder preditivo Ao utilizar o teor de caveol para construção do modelo, obteve-se bom ajuste (R2 = ,91), que foi melhorado (R2 = ,93) ao considerar os compostos caveol e cafestol em conjunto Avaliando as amostras de diferentes torras separadamente, observou-se que os modelos para as torras média e escura tiveram melhor ajuste, interessante uma vez que no Brasil os cafés são comercializados com grau de torra mais intenso Na validação com amostras externas, o modelo proposto não se mostrou satisfatório, necessitando-se a introdução de mais amostras para aumentar a abrangência e obter um modelo com melhor capacidade preditiva Verificou-se que não houve diferença nos teores de caveol e cafestol comparando-se grãos defeituosos ou não Os parâmetros caveol e cafestol mostraram-se promissores como discriminadores das espécies na avaliação de amostras com diferentes graus de defeitos e torra