Otimização em processo fermentativo por bactérias láticas e desenvolvimento de molho cremoso de soja probiótico

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Autor(a) principal: Moraes Filho, Marsilvio Lima de
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15804
Resumo: Resumo: A soja [Glycine max (L) Merril] é um grão mundialmente difundido, podendo ser consumido na forma de produtos fermentados e não fermentados Apresentam em sua composição muitos constituintes de interesse biológico, tais como proteínas de alta qualidade, fitoesteróis, isoflavonas, etc Atualmente a aplicação de bactérias láticas, principalmente as que possuem alegações de probióticos em processos fermentativos não está restrita à indústria de laticínios, sendo incorporados a diferentes matrizes alimentares (animal e vegetal) O objetivo deste trabalho visou estudar as melhores condições para a fermentação de extrato de soja contendo farinha de okara por Lactobacillus acidophilus LA3 e Lactobacillus plantarum BG112, otimizando por meio da metodologia de superfície de resposta as variáveis independentes: Temperatura de incubação e pH inicial, tendo como resposta o crescimento dos microrganismos, caracterizando as matérias-primas para composição química, curva de conversão de isoflavonas e atividade antioxidante, habilidade de proteção contra a oxidação do DNA, ácidos orgânicos, capacidade in vitro de inibição da enzima conversora de angiotensina (ACE) para a condição de fermentação já estabelicida As condições otimizadas para LP BG112 foram de pH inicial: 6, com uma temperatura de incubação de 37 °C e para o LA3 as condições consistiram em pH inicial: 5, com uma temperatura de incubação de 31 ° C Os extratos fermentados nas condições otimizadas apresentaram acúmulo de ácidos durante a fermentação, com redução do pH e aumento da acidez O processo fermentativo proporcionou o aumento na capacidade in vitro de inibição de ACE em decorrência de provável produção de peptídeos bioativos, além de apresentarem aumento na capacidade antioxidante e capacidade de proteção contra a oxidação do DNA Posteriormente, utilizando a matriz otimizada e por meio de delineamento simplex-centróide aplicou-se goma guar, goma xantana e amido pré-gelatinizado de mandioca na elaboração de molho cremoso de soja probiótico com otimização das variáveis: capacidade de retenção de água (CRA), viscosidade e firmeza O molho otimizado foi caracterizado quanto a estabilidade durante armazenamento por 3 dias a 5 °C para contagem de microrganismos probióticos, sobrevivência nas condições gastrointestinais, estabilidade da cor, CRA, viscosidade, fenólicos totais, capacidade antioxidante e aceitação sensorial Após aplicação do delineamento simplex-centróide e análise dos dados, a mistura binária de goma guar e goma xantana foi escolhida para a formulação dos molhos mediante respostas para CRA, viscosidade e firmeza Em relação às analises de estabilidade do produto durante 3 dias a 5 °C, as contagens no produto permaneceram elevadas, apresentado uma taxa de sobrevivência dos probióticos quando mantidas nas condições gastrointestinais simuladas, além de alcançarem uma boa aceitação sensorial
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Soybean [Glycine max (L) Merril ] is a globally widespread crop which can be consumed in different products, among them the soymilk and its residue, okara Soybean presents in its composition many constituents of biological interest, such as high-quality protein, phytosterols, isoflavones, etc Currently, the application of lactic acid bacteria, especially those with probiotics claims in fermentation processes is not restricted to the dairy industry, being incorporated into different food matrices (animal and plant) This work aimed to study the best conditions for soymilk fermentation by Lactobacillus acidophilus LA3 and Lactobacillus plantarum BG112, containing okara flour optimized through response surface methodology the following independent variables: Incubation temperature and initial pH The responses analyzed were: growth of microorganisms, characterization of the raw materials for chemical composition, isoflavone conversion curve, antioxidant activity, protection ability against DNA oxidation, organic acids, in vitro ability to inhibit the conversion of enzyme angiotensin (ACE) at the best condition of fermentation The optimized conditions to LP BG112 were: initial pH: 6 and incubation temperature of 37 °C and for LA3 conditions the conditions consisted of initial pH: 5 and incubation temperature of 31 °C Soymilks fermented in optimized conditions showed an accumulation of acid during fermentation, pH reduction and an increase in the acidity The fermentation process provided an increase in the in vitro ACE inhibitory capacity probably in response to a production of bioactive peptides, and, in addition, resulted in an increase in the antioxidant capacity and the protection capacity against oxidation of DNA Subsequently, using the optimized matrix and through simplex centroid design guar gum, xanthan gum and pregelatinized cassava starch were applied for the development of a probiotic soy creamy sauce through the optimization of the following variable responses: water holding capacity (WHC), viscosity and firmness The probiotic soy creamy sauce optimized was characterized for stability during storage for 3 days at 5 °C, for counting of probiotic microorganisms, survival in gastrointestinal conditions, color stability, WHC, viscosity, total phenolic compounds, antioxidant capacity and sensory acceptance After applying the simplex centroid design and analysis of data, the binary mixture of guar gum and xanthan gum was chosen for the formulation of probiotic soy creamy sauce by the responses to WHC, viscosity and firmness With regard to product stability analysis for 3 days at 5 °C, the counts remained high in the product with a good survival rate of probiotics when held in the gastrointestinal conditions, and both probiotic microorganisms presented a good sensory acceptanceGarcia, Sandra [Orientador]Madrona, Grasiele ScaramalBenassi, Marta de ToledoKamizake, Neide Kiyoko KondoSpinosa, Wilma AparecidaMoraes Filho, Marsilvio Lima de2024-05-01T14:57:47Z2024-05-01T14:57:47Z2016.0023.09.2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15804porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:04Zoai:repositorio.uel.br:123456789/15804Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:04Repositório Institucional da UEL - 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