Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Goscinscki, Fábio
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284
Resumo: Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controle
id UEL_a5a06b46b560459874315925a576e6d1
oai_identifier_str oai:repositorio.uel.br:123456789/14284
network_acronym_str UEL
network_name_str Repositório Institucional da UEL
repository_id_str
spelling Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-TocoferolCarnePropriedades fisico-químicasCarne bovinaQualidadeÁcidos graxos Ômega-3BeefOmega-3 fatty acidsQualityResumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controleDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The objective of this work was to obtain bovine beef products injected with fish oil containing omega-3, a-tocopherol (vitamin E) or both and these products were vacuum packed and stored under refrigeration at 4 ° C for 3 days and evaluated for efficiency of injection with omega-3, stability to lipid oxidation, physical-chemical characteristics and hygienic-sanitary conditions Four treatments were performed: the Ta treatment (injection of 1 mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1 g of beef), T? (injection of 5 mg of fish oil containing omega-3 in brine solution per 1g of beef); Ta? (injection of 5mg of fish oil containing omega-3 and 1mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1g of beef) and TC (control without injection of fish oil or a-tocopherol) The products obtained were vacuum packed, stored under refrigeration at 4 ° C for zero and 3 days and evaluated Injection of omega-3-containing fish oil was efficient to obtain a high-omega-3 (EPA + DHA) injected beef product and may be an alternative to contribute to a balanced diet of essential fatty acids Fish oil injections containing omega-3 and a-tocopherol (vitamin E) and their mixtures inhibited lipid oxidation when compared to the control beef product In the beef products injected and stored at 4 ° C for 3 days, the pH reduced without damage to the product, aw values were typical for beef products in natura and presented a softer texture with reddish color in relation to the control beef productIda, Elza Iouko [Orientador]Yamaguchi, Margarida MasamiSoares-Russo, Adriana LourençoGoscinscki, Fábio2024-05-01T14:29:50Z2024-05-01T14:29:50Z2018.0004.07.2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:42Zoai:repositorio.uel.br:123456789/14284Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:42Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
title Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
spellingShingle Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
Goscinscki, Fábio
Carne
Propriedades fisico-químicas
Carne bovina
Qualidade
Ácidos graxos Ômega-3
Beef
Omega-3 fatty acids
Quality
title_short Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
title_full Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
title_fullStr Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
title_full_unstemmed Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
title_sort Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
author Goscinscki, Fábio
author_facet Goscinscki, Fábio
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Ida, Elza Iouko [Orientador]
Yamaguchi, Margarida Masami
Soares-Russo, Adriana Lourenço
dc.contributor.author.fl_str_mv Goscinscki, Fábio
dc.subject.por.fl_str_mv Carne
Propriedades fisico-químicas
Carne bovina
Qualidade
Ácidos graxos Ômega-3
Beef
Omega-3 fatty acids
Quality
topic Carne
Propriedades fisico-químicas
Carne bovina
Qualidade
Ácidos graxos Ômega-3
Beef
Omega-3 fatty acids
Quality
description Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controle
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 04.07.2018
2018.00
2024-05-01T14:29:50Z
2024-05-01T14:29:50Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284
url https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Mestrado
Ciência de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Londrina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UEL
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Repositório Institucional da UEL
collection Repositório Institucional da UEL
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv bcuel@uel.br||
_version_ 1809823248144138240

Registros relacionados