Atividade antioxidante de gabiroba e aplicação da polpa como ingrediente em sorvete

• Autor(a) principal: Guizilini, Luiz Alexandre
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12697
• topic: Guabiroba; Antioxidantes; Frutas; Indústria; Polpa de frutas; Processing; Fruit pulp; Ice-cream industry; Frozen food; Fruit

Resumo: A proposta deste trabalho foi verificar as propriedades antioxidantes de frutos de gabiroba, com potencial de utilização como ingrediente em produto lácteo A gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O Berg) pertence à família Myrtaceae e é encontrada no centro-oeste, sudeste e sul do Brasil Avaliou-se a atividade antioxidante da polpa de gabiroba (P1) e do fruto integral (P2), empregando a polpa de gabiroba como ingrediente em sorvete de leite Para investigar a atividade antioxidante de P1 e P2, determinou-se a concentração de compostos reativos ao reagente de Folin e Ciocalteau (Método 1), e a atividade antioxidante total pelos Métodos de Redução do Ferro (FRAP), pelos Métodos de Captura do Radical Livre (ABTS•+ e DPPH) (Métodos 2, 3 e 4) Foram determinados também o teor de ácido ascórbico e a quantidade de carotenóides totais O sorvete foi analisado quanto à atividade antioxidante, teor de ácido ascórbico, qualidade microbiológica e aceitação sensorial Os resultados de atividade antioxidante obtidos para P1 foram de 128 ±25 mg de ácido gálico (AG) /1 g de polpa (Método 1); 96,8 ± 1,6; 58,4 ± 1,2; e 55,5± 1, µmol trolox equivalente (TE) /g de polpa dos métodos 2, 3 e 4,respectivamente Os resultados obtidos para P2 foram de 1417 ± 23 mg de AG/1g (Método 1); 15, ± 1,5; 64,9 ± 2,4; e 59,4 ± ,6 µmol TE /g nos Métodos 2, 3e 4, respectivamente A quantidade de ácido ascórbico e de carotenóides totais encontrados em P1 foi de 76,1 ± 1,9 mg/1g e 54 ± ,3 mg de b-caroteno equivalente /1g, respectivamente, e em P2 foi de 726, ± ,8 mg/1g de fruto integral, e de 61 ± ,4 mg de b-caroteno equivalente /1g de fruto integral,respectivamente O produto foi aprovado quanto aos requisitos microbiológicos considerando os padrões legais vigentes A atividade antioxidante no sorvete(Método 2) e o teor de ácido ascórbico encontrados foram de 11,3 ± ,1 µmol TE /g de sorvete e 146,1 ± 1,1 mg/1g, respectivamente, indicando manutenção proporcional da atividade antioxidante durante o processo Na avaliação sensorial 88,1% dos provadores inferiram valores entre 5 e 7 na escala hedônica A média ponderada foi de 5,51 correspondendo a gostei ligeiramente e gostei muito, indicando uma boa aceitação do produto