Desenvolvimento de farinhas instantâneas de aveia por extrusão reativa com NaHCO3 para aplicação em bebidas

• Autor(a) principal: Ludwig, Leniza Januário
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14525
• topic: Aveia; Processamento; Farinha de aveia; Bicarbonato de sódio; Bebidas; Processing; Oats flour; Sodium bicarbonate; Sensory evaluation; Extrusion process; Fortified foods; Oats; Beverages

Resumo: Muito se tem discutido a respeito de opções convenientes de alimentos saudáveis Bebidas de cereais instantâneas são uma opção conveniente quando produzidas por extrusão, reduzindo assim o custo e tempo de produção Bicarbonato de sódio (NaHCO3) tem sido amplamente estudado em processos de extrusão reativa Porém, não se encontram dados sobre o seu uso em extrusão de farinha de aveia integral Neste trabalho, a farinha de aveia integral foi extrusada com diferentes concentrações de NaHCO3 (; ,3; ,5; 1, e 5,%) para avaliação da expansão e microestrutura dos extrusados; e cor, pH, hidratação, solubilidade e viscosidade das farinhas correspondentes As farinhas foram empregadas como base na preparação de bebidas, que foram avaliadas sensorialmente para caracterizar: a farinha extrusada mais aceita, o sabor da bebida que mais agradou os provadores e os atributos cor, sabor, textura, aroma, aceitação global e perspectiva comercial da bebida de aveia desenvolvida Os resultados evidenciaram que a farinha de aveia integral apresenta baixa expansão, provavelmente pelo teor de fibras e lipídios em sua constituição A adição de NaHCO3 aumentou as tonalidades amarela e verde nas amostras extrusadas com maior concentração deste sal; concomitantemente, o índice de absorção de água aumentou (de 5,37 para 6,38%) e a solubilidade diminuiu (de 6,62 para 3,98%), independentemente da concentração de NaHCO3 A estabilidade de sólidos em água foi maior em amostras contendo NaHCO3 A atividade de água diminuiu e o pH das farinhas aumentou significativamente quando NaHCO3 foi utilizado A viscosidade das amostras com NaHCO3 foi significativamente maior que a viscosidade das amostras sem NaHCO3 A avaliação sensorial das bebidas formuladas com os pós extrusados determinou a amostra com ,5% de NaHCO3 e o sabor baunilha como os mais aceitos pelos provadores, sendo que 54,9% destes declararam que tinham intenção de comprar o produto Os resultados sugerem que a utilização da extrusão reativa da farinha de aveia empregando NaHCO3 para a produção de bebida de cereal pode ser uma alternativa viável para a indústria O presente trabalho ajuda cientistas a entenderem os efeitos do NaHCO3 quando utilizado na extrusão de farinhas de aveia integral, podendo ser útil em futuros desenvolvimentos