Desenvolvimento de iogurte com atividade antioxidante utilizando polpa de Syzygium cumini L.

• Autor(a) principal: Sales, Luana Pinto de Arruda
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPB
• Texto Completo: http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/3301
• topic: Antioxidantes naturais; Iogurte; Syzygium cumini; Syzygium cumini; Natural antioxidants; Yogurt; CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA

Syzygium cumini (L.) é uma planta pertencente à família Mirtaceae e conhecida pelos nomes de ameixa preta indiana, ameixa de Java, azeitona, azeitona preta, jambolão, jamelão, janus, jamblon, jambolan, janman ou oliveira. Seus constituintes fenólicos, nas folhas, cascas e frutos, possuem atividades farmacológicas e fitoterápicas, mas este potencial é subaproveitado. Em virtude do aumento da procura por alimentos com propriedades funcionais, o objetivo deste trabalho foi elaborar iogurtes em versão integral e em versão semidesnatada com adição da polpa do Syzygium cumini. Foram realizados ensaios-piloto para definição das concentrações de polpa e leite a serem utilizadas, a partir dos quais se definiu utilizar 10% de polpa de S. cumini e 20% de leite reconstituído. Os produtos elaborados foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, a concentração de fenólicos totais e a capacidade antioxidante após 1. 7, 14 e 21 dias do período de armazenamento do produto. Determinou-se a composição centesimal do produto pronto e da polpa. A aceitabilidade sensorial dos produtos elaborados foi avaliada após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. As bactérias láticas adicionadas para a fermentação mantiveram -se viáveis durante os 21 dias, sendo a espécie Streptococcus thermophilus encontrada em até 10,95 log UFC g^-1 no iogurte integral e 11,18 log UFC g^-1 no iogurte semidesnatado. A população de Lactobacillus bulgaricus atingiu 6,05 log UFC g^-1 no iogurte integral e 5,40 log UFC g^-1 no iogurte semidesnatado. Os iogurtes elaborados apresentaram teor de proteínas de 4,29 g 100 g^-1 e 5,23 g 100 g^-1 para o iogurte semidesnatado e integral respectivamente. O teor de cinzas foi de 1,55 g 100 g^-1 para o iogurte semidesnatado e 0,97 g 100 g^-1 para o integral. A capacidade antioxidante do iogurte integral durante o armazenamento variou entre 0,83 a 0,96 g de iogurte mg^-1 de DPPH, enquanto o iogurte com semidesnatado variou entre 0,67 a 1,00 g de iogurte mg^-1 de DPPH. Os compostos fenólicos totais foram mais abundantes no iogurte integral. De acordo com a análise sensorial, o iogurte integral obteve as melhores avaliações nos parâmetros sabor, textura e odor. Nos atributos de cor e acidez não houve diferença significativa entre os dois tratamentos (p < 0,05). A aceitação global do iogurte integral e semidesnatado foi maior após duas semanas de armazenamento. Ambas as versões de iogurte produzidas apresentaram-se de acordo com as exigências da legislação que regulamenta a produção de fermentados lácteos em relação à viabilidade de bactérias láticas e ausência de contaminantes durante os dias de armazenamento avaliados. O iogurte integral obteve maior aceitação em relação ao sabor que o iogurte semidesnatado. Os resultados obtidos indicam que o fruto de S. cumini pode ser utilizado com sucesso na produção de iogurtes como uma alternativa ao aproveitamento do seu potencial antioxidante.