Amido de sementes de jaca orgânica (Artocarpus heterophyllus L.): Extração, tratamento por ultrassom, caracterização física, térmica e morfológica

• Autor(a) principal: Sousa, Cristiane Pinheiro de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3970
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Amido não convencional; Modificação física; Solubilidade; Unconventional starch; Physical modification; Solubility

O amido é considerado um componente essencial nas preparações dos alimentos, responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam na maior parte dos produtos industrializados. Entre as fontes de amidos pode-se destacar a jaca (Artocarpus heterophyllus L.). No entanto, a semente tem um considerado valor nutricional, que pode ser adicionado em formulações de amidos para preparações alimentícias. O objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades morfológicas, térmicas e estruturais do amido da semente de jaca orgânica modificado fisicamente. O amido nativo foi dividido igualmente em 2 amostras: amostra A (semente com casca) e amostra B (semente sem casca) e submetido a modificações físicas pela técnica de ultrassom (amplitudes de 40 e 70 %). No RVA (Rapid Visco Analyser) foi analisado a viscosidade do amido de sementes de jaca e notou-se o US40% seria um produto menos viscoso comparado com os amidos de outras fontes. A morfologia dos grânulos foi observada por microscópio eletrônico de varredura (MEV-FEG), e encontrou-se o amido nativo e modificados sem a casca com os grânulos formas poligonais arredondadas e diâmetros irregulares e o com casca que os grânulos possuem também formas arredondadas e diâmetros irregulares. A Difração de Raios X analisou a cristalinidade dos amidos nativos e modificados e encontraram amidos semicristalinos. A colorimetria indicou a coloração avermelhada e amarelada para o amido com casca e o sem a casca com coloração mais clara. Na termogravimetria (TG/DTG), observou-se em relação à estabilidade que houve uma variação de (Ti=136,55°C a 151,25°C) e (Tf=239,7 a 249,09) e o amido nativo com casca obteve a menor estabilidade ao compará-lo com outras amostras. Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), foi visto que na temperatura inicial as amostras com casca de amido nativo e modificados por US se mantiveram com temperaturas semelhantes, o que se difere das amostras analisadas sem casca onde o amido nativo (79,16°C) obteve a maior temperatura. Considerando esses aspectos o amido de sementes de jaca seria um produto com viscosidade, podendo ser utilizado como produtos alimentícios principalmente como espessante.