Amido de trigo mourisco (Fagopyrum esculentum): obtenção, modificação por tratamento com calor e baixa umidade e caracterização

• Autor(a) principal: Borsato, Mariane de Paula
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2935
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Análise térmica; amido; modificação física; Fagopyrum esculentum; RVA; DSC; Thermal analysis; starch; physical modification; Fagopyrum esculentum; RVA; DSC

O trigo Mourisco (Fagopyrum esculentum) é um pseudoceral, seus grãos são ricos nutricionalmente e apesentam grande potencial tecnológico para utilização na indústria de alimentos como ingrediente de produtos funcionais, a farinha é considerada uma alternativa para indivíduos celíacos por não conter glúten. Os grânulos de amido de trigo mourisco apresentam forma esférica ou poligonal, de tamanho médio entre 2-14 µm, além de propriedades físico-químicas, estruturais e térmicas que facilitam aplicações industriais. Amidos em sua forma nativa têm aproveitamento restrito na indústria e por este motivo modificações são feitas para aumentar sua aplicação. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do amido de trigo mourisco, avaliação das propriedades físico-químicas e tecnológicas, modificação por tratamento com calor em baixa umidade e avaliação do efeito das diferentes concentrações de umidade empregadas nesta modificação. Para avaliar a morfologia dos grânulos, realizou-se análise por meio da microscopia eletrônica. Foi verificada a alteração de cor após o tratamento térmico por meio da análise de determinação de cor. As propriedades térmicas dos amidos nativo e modificados foram analisadas por meio de Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial. Difratometria de Raios X e Espectroscopia na região de infravermelho com transformada de Fourier foram realizadas para avaliar as propriedades estruturais dos amidos e a propriedade de pasta foi analisada por meio do equipamento Rápido Visco-Analisador. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na forma poligonal/esférica e no diâmetro dos grânulos, assim como não houve diferença significativa nos difratogramas de raios X e nas bandas espectrais. Verificouse diferença na coloração dos amidos modificados em relação ao nativo, da mesma maneira que em relação às propriedades térmicas observaram-se diferenças na estabilidade térmica após modificação e na temperatura de gelatinização dos amidos modificados em relação ao amido nativo. Houve mudança nas propriedades de pasta dos amidos modificados. Considera-se que ocorreram alterações nas características tecnológicas do amido de trigo mourisco, preservando a estrutura inicial.