Avaliação do tempo de cozimento da massa de queijo prato lanche sobre a umidade do produto maturado
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Eletrônica Científica da Uergs |
Texto Completo: | https://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/2142 |
Resumo: | Na fabricação de queijos, as características do produto final são determinadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado e pelas etapas envolvidas no processo de fabricação. As intervenções tecnológicas podem influenciar nos aspectos físico-químicos, definindo o padrão de qualidade do produto maturado. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do processo de cozimento da massa de queijo sobre a umidade do produto maturado, uma vez que essas informações são escassas na literatura. As análises de umidade foram realizadas em tempo pré-determinado, assim, análises de correlação entre a temperatura final da massa de queijo, o tempo de cozimento, umidade inicial, umidade final, perda de umidade e taxa de secagem de Queijo Prato Lanche foram analisadas. Os resultados mostram que o tempo de cozimento está relacionado com a temperatura final da massa. Quanto maior o tempo de cozimento, menores serão os valores de umidade inicial, umidade final e haverá menores perdas de umidade do queijo maturado. Assim, o tempo de cozimento e a temperatura final da massa de queijo devem ser rigorosamente controlados, visando valores de umidade desejados no produto. |
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Avaliação do tempo de cozimento da massa de queijo prato lanche sobre a umidade do produto maturadoqueijo, cozimento, temperatura, maturação, umidadeNa fabricação de queijos, as características do produto final são determinadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado e pelas etapas envolvidas no processo de fabricação. As intervenções tecnológicas podem influenciar nos aspectos físico-químicos, definindo o padrão de qualidade do produto maturado. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do processo de cozimento da massa de queijo sobre a umidade do produto maturado, uma vez que essas informações são escassas na literatura. As análises de umidade foram realizadas em tempo pré-determinado, assim, análises de correlação entre a temperatura final da massa de queijo, o tempo de cozimento, umidade inicial, umidade final, perda de umidade e taxa de secagem de Queijo Prato Lanche foram analisadas. Os resultados mostram que o tempo de cozimento está relacionado com a temperatura final da massa. Quanto maior o tempo de cozimento, menores serão os valores de umidade inicial, umidade final e haverá menores perdas de umidade do queijo maturado. Assim, o tempo de cozimento e a temperatura final da massa de queijo devem ser rigorosamente controlados, visando valores de umidade desejados no produto.Uergs2019-12-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/214210.21674/2448-0479.53.257-262Revista Eletrônica Científica da UERGS ; v. 5 n. 3 (2019): RevUergs; 257-2622448-0479reponame:Revista Eletrônica Científica da Uergsinstname:Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS)instacron:UERGSporhttps://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/article/view/2142/455Copyright (c) 2019 Revista Eletrônica Científica da UERGSinfo:eu-repo/semantics/openAccessDADALT, FrancieliPADILHA, Rosiele LappeSANT'ANNA, Voltaire2019-12-20T11:15:24Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/2142Revistahttp://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/indexPUBhttp://revista.uergs.edu.br/index.php/revuergs/oai||revista@uergs.edu.br2448-04792448-0479opendoar:2019-12-20T11:15:24Revista Eletrônica Científica da Uergs - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS)false |
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