Ambiente alimentar universitário: Caracterização, qualidade da medida e mudança no tempo

• Autor(a) principal: Franco, Amanda da Silva
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UERJ
• Texto Completo: http://www.bdtd.uerj.br/handle/1/7228
• topic: Food environment; University; Reliability; Ambiente alimentar; Nutrição; Universidade; Confiabilidade; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO

O ambiente alimentar é definido como o conjunto dos meios físico, econômico, político e sociocultural, oportunidades e condições que influenciam as escolhas alimentares e o estado nutricional das pessoas. O ambiente alimentar organizacional, entre eles o da universidade, vem sendo reconhecido como estratégico para a promoção da saúde, uma vez que os alimentos ali oferecidos influenciam as práticas alimentares dos indivíduos. O objetivo desse estudo foi caracterizar o ambiente alimentar e sua dinâmica em uma universidade pública brasileira e avaliar a confiabilidade de um instrumento proposto para avaliação desse contexto.Seus resultados estão apresentados na forma de dois manuscritos. O primeiro objetivou descrever o ambiente alimentar de uma universidade pública no Rio de Janeiro, Brasil, e analisar as mudanças ocorridas no período de um ano. Para isso foi realizada a avaliação do ambiente alimentar universitário pela auditoria de todos os estabelecimentos que comercializavam alimentos, preparações e bebidas (APB) dentro do campus e em seu entorno, no momento da coleta de dados nos anos de 2011 e 2012. Os estabelecimentos foram caracterizados, em cada ano, segundo as variáveis de interesse (disponibilidade e preço de APB, disponibilidade de informação nutricional, existência de promoções e possibilidade de substituições no cardápio, existência de propaganda) e foi examinada a variação ocorrida no intervalo de 12 meses. No campus, a acessibilidade física (existência e proximidade de estabelecimentos) e financeira (preço dos APB) de APB foi maior do que aquela observada no entorno. A disponibilidade de alimentos, no entanto, foi pior, uma vez que se observou frequência elevada de marcadores de alimentação não saudável, como itens de bombonière, refrigerantes, salgados e sanduíches, além de baixa frequência de refeições completas, frutas e hortaliças, ainda que tenha havido uma ampliação do acesso a alimentação saudável em função da abertura do restaurante universitário no campus. Nenhum estabelecimento disponibilizou informação nutricional e a oferta de porções reduzidas e substituições saudáveis foi escassa no campus e no entorno. O ambiente alimentar da universidade estudada não favoreceu a realização de escolhas alimentares saudáveis, sendo pior dentro do campus quando comparado com seu entorno. O segundo manuscrito objetivoupropor um instrumento para avaliação do ambiente alimentar universitário e avaliar sua confiabilidade em universidades públicas no estado do Rio de Janeiro, Brasil. Para isso, foi elaborado instrumento que consiste em um checklist para a avaliação da caracterização dos estabelecimentos, observação do ambiente, disponibilidade, preço, informação nutricional e propagandas de marcadores de alimentação saudável e não saudável. Utilizou-se amostra de conveniência de estabelecimentos com diferentes características distribuídos (n=64) em sete campi de três universidades. A confiabilidade do instrumento foi avaliada pelos testes interobservador e teste-reteste. Para as variáveis categóricas e as de contagem, a estabilidade do instrumento foi estimada por meio do cálculo da concordância percentual e dos índices kappa e kappa ajustado pela prevalência e pelo viés do entrevistador. Para as variáveis contínuas foi calculado o Índice de Correlação Intraclasse. Dos 204 itens avaliados, o teste interobservador mostrou que 73,5% dos itens apresentaram concordância substancial ou quase perfeita e, para o teste-reteste, a concordância foi de 65%. Considerando o kappa ajustado, teste interobservador e teste-reteste mostraram que 93% dos itens apresentaram concordância substancial ou quase perfeita. Dos 176 itens avaliados por meio de concordância percentual, 100% mostram concordância substancial ou quase perfeita para o teste interobservador e para o teste-reteste. Pode-se considerar que o instrumento apresentou excelente desempenho no contexto em que foi aplicado. Espera-se que as contribuições dessa tese subsidiem não somente novos estudos de caracterização e intervenção sobre o ambiente alimentar universitário como, também, inspirem a toma de consciência sobre esse ambiente em contexto organizacional, propiciando uma ação política de incidência sobre a dinâmica de funcionamento das universidades