Processamento de biscoito a partir de ingredientes funcionais: fibra de albedo de maracujá e xilitol

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Correa, Carlos Victor Bessa
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/0410590041688259
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
Texto Completo: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4612
Resumo: O biscoito é um dos produtos mais comercializado no Brasil, os consumidores são as crianças e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Seus ingredientes contêm elevado teor de gordura hidrogenada, baixo teor de fibras e elevada caloria. Esses ingredientes contribuem para o aumento do colesterol, triglicerídeos e obesidade. A incorporação de ingredientes funcionais em produtos alimentícios tem crescido nas últimas décadas. O albedo do fruto de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um resíduo agroindustrial aproveitado como fibra alimentar. O xilitol é um adoçante cujo metabolismo ocorre via pentose fosfato independe da insulina, contem baixa caloria e inibe a incidência de cáries. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoito com propriedades nutricionais funcionais, enriquecido com fibra de albedo de maracujá, adoçado com xilitol e avaliação das características físicas, físico-químicas e sensorial. Os biscoitos foram elaborados pela adição de fibra nas concentrações de 3, 6, 9 e 12% com 10% de xilitol e o controle com formulação tradicional. As análises realizadas foram da textura, atividade de água, sólidos solúveis, pH, pectina, valor nutricional e análise sensorial. Os resultados confirmam as modificações nos teores de lipídeos, carboidratos proteínas, fibras e calorias em relação ao biscoito controle. O biscoito preferido foi com 3% de fibra, sendo também o mais aceito entre os degustadores, 71,43% afirmaram que gostaram muito. Na proporção com 12% de fibra influenciou negativamente na textura e aceitabilidade. Conclui-se que o biscoito enriquecido com fibra na proporção de 3% é a mais indicada para elaboração de alimentos alternativos.
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