Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal

• Autor(a) principal: Souza, Patrick Gomes de
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/2804427120586726
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660
• topic: Adjunto Cervejeiro; Cerveja Artesanal; Alimento funcional; Zingiber zerumbet - Gengibre amargo; CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.