Elaboração de conserva de tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818) com envase em molho de tucupi

• Autor(a) principal: Nhavoto, Venâncio Merique
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/1967617724833307
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5467
• topic: Peixe de água doce; Pescado enlatado; Piscicultura; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA

Os peixes de água doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnológicos. O tambaqui é uma das espécies nativas da América do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e cultivada, apresentando rendimento cárneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui “curumim” usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composição centesimal “in natura” e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiológica e verificar a aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso médio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando três temperaturas de esterilização (20 min, 25 min e 30 min). As análises físco-químicas foram realizadas de acordo com as Normas do IAL (São Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de incubação segundo a ANVISA, Brasil (2001) e análies microbiológicas, portaria n° 62 (BRASIL, 2003). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) de Kruskal-Wallis complementada pelo teste de Wilcoxon, α=0,05. Os consumidores experientes e não experientes, não detectaram diferenças significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25 minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em relação aos atributos sensorias avaliados consumidores experientes não detectaram diferenças entre os tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento térmico de 30 minutos apresentou melhor descalcificação dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade, 20,98% de proteína, 5,87% de lipídeos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas submetidas às três temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve aprovação de 100%. Peixes de água doce, à semelhança dos marinhos, podem ser usados na tecnologia de enlatamento. A industrialização de peixes de pequeno porte é uma opção para a redução dos custos em ração. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a seleção do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceitáveis de proteína e riqueza em calorias. O uso do molho de “tucupi” para a elaboração de conserva tem a vantagem da grande disponibilidade da matéria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de produção e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.