Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira.

• Autor(a) principal: http://lattes.cnpq.br/9465251548146095
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/2748
• topic: Matrinxã; Carne mecanicamente separada; Patê; Caracterização financeira; Matrinxã; Mechanically deboned meat; Pâté; Characterization financial; RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA

Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto final, sua caracterização sensorial utilizando teste de aceitação e de atitude, assim como a caracterização financeira do produto. As formulações foram desenvolvidas com 100% de CMS cozido, 70%-30% de CMS cozido-cru, 60%-40% de CMS cozido-cru, contendo as mesmas quantidades dos outros ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sódio e amido. A espécie obteve um bom percentual de rendimento de CMS com valor médio de 56,49%. Os valores encontrados para a composição centesimal dos produtos finais foram de umidade: 61,65%, proteína: 10,35%, lipídios: 24,40%, cinza: 1,85 e carboidrato: 1,75% para a formulação de 100%; umidade: 60,62%, proteína:10,79%, lipídios: 24,60%, cinza: 1,78% e carboidratos: 1,78 para a formulação de 70%-30%; umidade: 63,23%, proteína:10,40%, lipídios: 22,96%, cinza: 1,72% e carboidratos: 1,69% para a formulação de 60%-40%. Todas as formulações encontram-se dentro dos padrões da legislação quanto ao seu padrão de identidade. Quanto à análise sensorial a formulação de patê com 100% de CMS de matrinxã cozido obteve melhores médias: 94% e 86%, para aceitabilidade e atitude de consumo, respectivamente. O projeto ao longo de cinco anos obteve uma TIR de 17,94% e um VPL positivo de R$ 159.899,15. Portanto a formulação com o maior índice de aceitação e de atitude de consumo foi a elaborada com 100% de CMS de matrinxã cozido e o projeto mostrou-se viável financeiramente.