Avaliação do desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição - UAN: estudo sob a perspectiva da análise de fluxo de massa, ecoeficiência e equações estruturais

• Autor(a) principal: Bulhões, Mario dos Santos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
• Texto Completo: https://repositorio.ufba.br/handle/ri/38238
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::SUPRIMENTOS; CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::PLANEJAMENTO, PROJETO E CONTROLE DE SISTEMAS DE PRODUCAO; Ecoeficiência; Fluxo de material - análise; Alimentos - desperdício; Equações estruturais; eco-efficiency; material flow analysis; food waste; structural equations

O desperdício de alimentos é uma realidade enfrentada e combatida em grande parte dos países no mundo, independente do volume de alimentos produzido. O objetivo geral deste trabalho é apresentar uma avaliação da dinâmica do desperdício de alimentos pela avaliação conjunta da MFA e da EE, como também propor um modelo estrutural de avaliação do desperdício de alimentos pelo uso da MEE como ferramenta de suporte a tomada de decisão. Como método, foi realizada uma revisão integrativa da literatura; implementação da MFA pela definição dos limites do sistema abordado (recebimento/acondicionamento, manipulação/preparo e distribuição) e execução da MFA pelo software STAN2.0; na EE, foram avaliadas as classes estabelecidas em função do custo associado ao desperdício e suas respectivas Pegada Hídrica (PH) e Pegada de Carbono (PC); através da MEE, definiu-se o modelo teórico estrutural e seu conjunto de indicadores. Os resultados apontam que (45,3 ± 1,4) t/mês do input do sistema produtivo, cerca de (23,5 ± 0,5) t/mês viraram desperdício, aproximadamente 51,87%. A análise da composição do desperdício revelou que em relação ao volume total, 58% dizem respeito ao Fator de Correção (FC), ficando em primeiro lugar. Em segundo, o resto ingestão/sobras de bandeja com 23% e, em terceiro lugar, com 19%, o desperdício das sobras limpas e sujas. As classes Legumes/Verduras e Leguminosas/Cereais apresentaram maior volume de desperdício (7,6 ± 0,5) t/mês e (6,18 ± 0,3) t/mês, respectivamente, com pegadas para cereais de PH = 8,938l/mês e Legumes/Verduras PH = 4,746 l/mês per capita. A análise de Ecoeficiência (EE) indicou que as classes Legumes/Verduras, Leguminosas/cereais e Bovino tiveram um custo maior associado ao desperdício. Os resultados do MFA evidenciaram que as atividades de processamento da função Cozinha Quente requerem atenção especial por processarem alimentos de maior complexidade do ponto de vista do seu manuseio e preparo, exigindo mais energia, água e mão de obra, quando comparada às atividades da função cozinha fria. A MEE confirmou que o modelo de medição se aproxima do modelo teórico estrutural, reforçando que as relações de causalidade entre os construtos são pertinentes para a saída do modelo. As hipóteses H3, H5, H6, H7 e H8 apresentam maior relevância para a saída do modelo, representado pelo constructo DS. Os resultados deste trabalho utilizados conjuntamente servem como instrumento para a tomada de decisões mais assertivas por parte dos gestores frente à problemática do desperdício de alimentos em UAN.