Uso de metodologias combinadas de análise sensorial e químico-analíticas para controle de qualidade de vinhos espumantes nacionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Adriana Lúcia da Costa
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8740
Resumo: 77 f.
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spelling Souza, Adriana Lúcia da CostaSouza, Adriana Lúcia da CostaMamede, Maria Eugênia de Oliveira2013-03-01T17:53:15Z2013-03-01T17:53:15Z2013-03-01http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/874077 f.O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade de vinhos espumantes brasileiros empregando Colorímetro, técnica Cromatografia Gasosa por Microextração em Fase Sólida com “Headspace” e identificação por Espectrometria de Massa (HS-SPME-CG-MS) caracterizar amostras de vinhos espumantes brasileiros produzidos no Nordeste (região do “Vale do São Francisco”) e Rio Grande do Sul (região do “Vale dos Vinhedos”), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Multivariada da Variância (MANOVA), além de avaliar o poder de discriminação e repetibilidade da equipe de julgadores. Foram analisadas 4 amostras de vinhos espumantes em triplicata. Alguns parâmetros de qualidade como: teor alcoólico, acidez total e volátil, pH, açúcares totais e dióxido de enxofre total foram avaliados. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. A concentração de proteínas variou de 7,12 mg.L-1 (amostra A) a 13,99 mg.L-1 (amostra D), possivelmente a amostra D tenha maior estabilidade de espuma. O teor de compostos fenólicos, também, foi estudado nas amostras. As concentrações de fenóis totais variaram de 86,0 a 127,0 mg.GAE.L-1. Com relação o parâmetro C* (Croma), relacionado com a pureza da cor, foi maior nas amostras B (6,51) (variedade Moscato) e D (6,29) (variedade Chardonnay e Riesling). O uso da HS-SPME-GC–MS permitiu a detecção de 23 compostos de aroma nas amostras, dentre estes podemos citar: hexanoato de etila, decanoato de etila, 9-decenoato de etila e octanoato de etila, ésteres importantes para a qualidade de vinhos espumantes. Foram levantados 25 atributos para descrever as similaridades e diferenças entre as 4 amostras de vinhos espumantes estudadas. A Análise Multivariada da Variância (MANOVA) foi útil para caracterizar das amostras. O componente principal I foi responsável por 54,6% da variabilidade entre as amostras.Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T13:18:12Z No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5)Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5)Made available in DSpace on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5)Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.Vinho e vinificaçãoAnáliseBrasilVinícolasVinhos espumantesControle de qualidadeUso de metodologias combinadas de análise sensorial e químico-analíticas para controle de qualidade de vinhos espumantes nacionaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFBAinstname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)instacron:UFBAinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALAdriana Lúcia da Costa Souza.pdfAdriana Lúcia da Costa Souza.pdfapplication/pdf980905https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8740/1/Adriana%20L%c3%bacia%20da%20Costa%20Souza.pdf60fd211d71c05fadf290d94a17472e44MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1762https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8740/2/license.txt1b89a9a0548218172d7c829f87a0eab9MD52TEXTAdriana Lúcia da Costa Souza.pdf.txtAdriana Lúcia da Costa Souza.pdf.txtExtracted texttext/plain153183https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8740/3/Adriana%20L%c3%bacia%20da%20Costa%20Souza.pdf.txt3352780239f5ff99e0e2b7ae492b4b1bMD53ri/87402022-07-05 14:03:47.403oai:repositorio.ufba.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://192.188.11.11:8080/oai/requestopendoar:19322022-07-05T17:03:47Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)false
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