Caracterização físico-química da carne ovina congelada por período pré-determinado

• Autor(a) principal: Pellegrini, Luiz Gustavo de; Universidade Federal de Santa Maria, UFSM
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Pellegrini, Luiz Giovani de; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha/RS, Campus Júlio de Castilhos, IFF-JC, Pellegrin, Ana Carolina Ribeiro Sanquetta de; Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Pelegrini, Luis Fernando Vilani de; Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santos Richards, Neila Silvia Pereira dos; Universidade Federal de Santa Maria, UFSM
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista brasileira de higiene e sanidade animal
• Texto Completo: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/258
• topic: Ovino; longissimus dorsi; pH; proteína; tempo de congelamento

Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química da carne ovina armazenada sob congelamento (-18°C) por período pré-determinado. Foram utilizadas amostras de carne ovina provenientes do músculo longissimus dorsi, que foram embaladas e armazenadas à -18ºC por intervalos de tempo pré-determinados, sendo: 0, 90, 180, 270, 360, 450 e 540 dias. As análises determinadas foram realizadas junto ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Em relação aos parâmetros avaliados pode-se observar comportamento linear decrescente para pH, proteína, gordura, umidade e cinzas; e comportamento linear crescente para oxidação lipídica, perdas ao descongelamento e proteína do exsudato. Assim, observa-se que o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne ovina.