Delineamento de misturas aplicado em bebida composta em pó de polpa de acerola, soro lácteo e maltodextrina

• Autor(a) principal: Lima, Natália Duarte
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Afonso, Marcos Rodrigues Amorim, Carvalho, Juliane Doering Gasparin, Costa, José Maria Correia da
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/54003
• topic: Desidratação; Alimento em pó; Spray dryer

A mistura de polpa de acerola com soro lácteo, subproduto da indústria de laticínios, conduziu a base deste trabalho, cujo objetivo foi desenvolver uma bebida composta em pó de polpa de acerola, soro lácteo e maltodextrina (DE20). Foi utilizado um delineamento de misturas tipo simplex centroide. Diferentes proporções da mistura foram desidratadas em secador tipo spray dryer à 175 ºC. Os resultados foram avaliados em relação a higroscopicidade, umidade e ácido ascórbico. Maiores proporções de soro e polpa, elevaram a higroscopicidade e umidade, enquanto que a maltodextrina reduziu estes parâmetros. O aumento do teor de polpa elevou os valores de ácido ascórbico. Proporções (m/m) de 50 % polpa de acerola, 25 % soro lácteo e 25 % maltodextrina, resultaram em higroscopicidade (7,6 g 100g-1), umidade (1,5 %) significativamente baixos e valores apreciáveis de ácido ascórbico (1238,62 g 100g-1). Os resultados indicaram que o pó obtido possui apelo nutricional e boa estabilidade.