Elaboração de semiconservas de ostras (Crassostrea rhizophorae) defumadas

• Autor(a) principal: Oliveira, Alexsandra Santos de
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/38045
• topic: Ostras - Brasil, Nordeste; Ostras - Conservação; Ostras - Beneficiamento

Os alimentos na forma "in natura" são perecíveis e, de um modo geral, têm uma vida de prateleira muito curta. O processamento desses produtos promove um aumento do seu tempo de estocagem, facilitando assim a sua comercialização, manuseio e transporte. No caso dos pescados, a utilização dos métodos de conservação é muito importante porque estes são altamente perecíveis. O presente trabalho tem o objetivo de elaborar semiconservas de ostras defumadas, com utilização de fumaça líquida, avaliando-se o rendimento e as características sensoriais (aroma, sabor e textura) de ostras do mangue (Crassostrea rhízophorae). Os resultados de rendimento das ostras em relação ao seu peso inicial, foram de 8,02% depois do desconchamento e 7,21% após a defumação e secagem. A análise sensorial foi realizada com cinqüenta provadores, sendo apresentadas duas amostras (ao óleo de girassol e em vinagre aromatizado). As avaliações de aceitação foram realizadas utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Ambas as amostras evidenciaram boa aceitação de acordo com a metodologia aplicada e com os resultados obtidos nas análises sensoriais, sendo que a amostra A em todos os atributos avaliados, se destacou em relação à amostra B o que demonstra a sua viabilidade de comercialização.