Determinação da decomposição do óxido de trimetilamina (OTMA) em merluza congelada (Merluccius hubbsi)

• Autor(a) principal: Souza, Maria Rosângela de
• Data de Publicação: 1995
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43858
• topic: Pescados; Merluza (Peixe); Badejo (Peixe); Garoupa (Peixe)

O OTMA constitui-se de uma base nitrogenada encontrada em muitas espécies marinhas tendo a função osmorregulátoria. . A decomposição desse composto pode ocorrer em um número limitado de espécies que do ponto de vista comercial os gadideos (bacalhau, merluza, etc.), são de maior importância. Nesses pescados, em estado congelado, o OTMA se degrada a DMA e FA e, dependendo da espécie chega a atingir níveis que afetam a textura do produto, tornando-se duro quando cozido. 0 propósito do presente trabalho foi verificar os conteúdos de OTMA, DMA e FA em filés congelados de merluza (Merluccius hubbsi), comercializados no mercado de Fortaleza (CE), provenientes da Argentina. Trabalhamos também com filés congelados de badejo e garoupa (família Serranidae), como comparação. Os filés foram coletados aleatoriamente no mercado local e após o descongelamento, preparados e submetidos para uma série de análises, sendo elas: análise de OTMA, TMA, DMA e FA. A merluza apresentou valores de OTMA que variaram de 60,89 a 90,87 mg/100g de peixe, com média de 71,26 mg/100g de peixe; a DMA atingiu valores de 8,46 a 13,58, com uma média de 10,35; e o FA apresentou valores de 1,42 a 3,36, com média de 2,47. 0 badejo atingiu teores de OTMA de 77,87 mg/10g; a DMA atingiu 0,15 e o FA 0,04. E a garoupa apresentou 42,61 mg/100g de OTMA e 0,04 de FA.