Utilização do soro de leite caprino para o desenvolvimento de creme condimentado.

• Autor(a) principal: LIMA, Anderson Florentino de.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26521
• topic: Creme de ricota; Leite de cabra; Ricotta cream; Goat milk; Soro de leite caprino; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Devido ao aumento da produção de queijos a geração de elevados volumes de soro de leite caprino tem se intensificado, mesmo com vários estudos apontando o soro como um alimento de excelente qualidade ele ainda é considerado um subproduto da indústria de laticínios. Uma das alternativas para se evitar a poluição e o desperdício do soro do leite é a elaboração de Ricota, cremes de Ricota assim como também a elaboração de bebidas lácteas. Portanto, o objetivo inicial desse estudo foi avaliar a importância do creme de ricota e as novas tendências existentes no mercado. O creme de ricota se apresenta hoje como um excelente alimento que atente as exigências do mercado, pois fornece menor teor de gordura, redução do sódio e do valor calórico, quando comparado com patês, maioneses e cremes de leite, além de apresentar grande concentração de proteínas e vitaminas. Um condimento que pode agrega valor ao creme de Ricota é a utilização do gergelim, pois ele é rico em proteínas e em óleos e agregar sabor e aromas aos alimentos. A utilização da manteiga da terra, em concentrações baixas, também pode ser de grande valor para os cremes de Ricota caprinos, pois a manteiga da terra tem uma grande aceitação pelo consumidor, pode mascarar sabores caraterísticos do leite de cabra e melhorar a textura. Na busca por atendar às exigências dos consumidores por produtos inovadores e diferenciados foi desenvolvido um creme de Ricota de soro leite caprino condimentado com gergelim e adicionado de manteiga da terra. O estudo da vida útil dos cremes foi realizado através das análises físico-químicas e microbiológicas durante 20 dias de armazenamento refrigerado. Os resultados obtidos em médias nos parâmetros de gordura de 20,5; sal de 1,7; cinzas de 2,7; estrato seco de 34,7; umidade de 65,3; proteína de 8,4 e atividade de água de 0,98, nesse estudo permitem concluir que entre o creme de Ricota padrão, creme de Ricota com manteiga da terra e creme de Ricota com manteiga da terra e gergelim não diferiram entre si quanto ao tempo analisado e quanto aos tratamentos aplicados. Os cremes elaborados atendem as composições nutricionais, sendo um alimento rico em proteína e de baixo teor de gordura. Todos os cremes de ricota apresentaram qualidade microbiológica satisfatória ao longo do armazenamento refrigerado. O estudo apontou que os cremes elaborados podem ampliar o mercado de derivados caprinos que ainda é muito pouco explorado.