Elaboração e caracterização de requeijão cremoso caprino condimentado com alho (Allium sativum L.) .

• Autor(a) principal: SILVA, Tainá Martins Costa Ferreira.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7905
• topic: Leite caprino; Derivado lácteo; Allium sativum L; Goat milk; Milk derivative; Allium sativum L; Leche de cabra; Engenharia de Alimentos

Os alimentos lácteos caprinos são uma alternativa interessante do ponto de vista nutricional, tendo em vista que o leite de cabra possui proteínas e lipídios de comprovado valor nutricional, além de elevada digestibilidade. O requeijão é um tipo de queijo fundido que faz parte da mesa do consumidor brasileiro. O acréscimo do condimento alho traz um diferencial para o produto, pelo o fato desta especiaria se tratar de alimento com propriedades antimicrobiana, antibacteriana, antifúgica e efeitos benéficos no sistema imune e cardiovascular. Além disso, pode vir a agregar valor sensorial a essa matriz alimentar. Desta forma, no presente estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do requeijão cremoso caprino condimentado com alho. Para tanto, foram processados requeijões cremosos caprinos condimentados com diferentes concentrações de alho, sendo R1, adicionado de 0%; R2, com 0,25%, R3, condimentado com 0,50% e R4 contendo 1% de alho em sua formulação. Após processamento e análises, avaliando desta forma a viabilidade de processamento deste produto como fonte nutritiva e segura. Houve diferença significativa (p<0,05) para todas as variáveis avaliadas em todos os requeijões estudados. Quanto à acidez em ácido lático, observou-se que os requeijões adicionados de diferentes concentrações de alho apresentaram menor percentual (0,41 – 0,42%) quando comparado ao requeijão controle (0,55%). O teor de acidez em ácido lático de um produto está associado a presença de micro-organismos fermentadores da lactose. Nos requeijões adicionados de alho esse teor de acidez, foi menor, possivelmente em virtude de uma ação antimicrobiana dos fitoconstituintes desse condimento, inibindo a ação de fermentação maior da lactose com produção em menor quantidade de ácido lático. Os valores da umidade e GES (gordura do extrato seco total) se mostraram adequados ao exigido pela Portaria nº 359, de 4 de setembro de 1997. Quanto à avaliação microbiológica os resultados estiveram de acordo com o estabelecido pelo Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Requeijão ou Requesón. Com relação à análise sensorial, os requeijões foram bem aceitos e os dados demonstraram o potencial de mercado que os requeijões condimentados com diferentes concentrações de alho apresentam. Assim, conclui-se que processamento do leite caprino em requeijão cremoso é viável, e que seu fluxograma de processamento é aplicável à população geral, agregando de valor nutricional, e como opção para o consumidor em potencial, ampliando a oferta e o estímulo ao consumo do leite caprino.