Estudos de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae (Plastino & Oliveira) para diversificação produtiva do setor lácteo.

• Autor(a) principal: FLORÊNCIO, Isanna Menezes.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6805
• topic: Ágar; Algas; Algas Vermelhas; Toxicidade; Elaborados Lácteos; Análise Sensorial; Agar; Seaweed; Red Seaweed; Toxicity; Elaborated Dairy Products; Sensory analysis; Engenharia Agrícola

0 ágar e um polissacarídeo hidrossolúvel que, quando incorporado a alimentos possui propriedades de alteração das características reológicas, estabilização de emulsões, promoção de suspensão de partículas, controle da cristalização e inibição da sinérese de alimentos processados, por serem polímeros de cadeia longa que se dissolvem ou dispersam em água. Analisando sua funcionalidade objetivou-se, com esta pesquisa, estudar o desenvolvimento de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira, utilizada para diversificação produtiva no setor lácteo, começando pelas Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira e a Gracilaria caudata J. Agardh, nas quais foram feitas as caracterizações morfológicas, físico-químicas e toxicológicas, concluindo-se que as algas em estudo podem ser consumidas sem risco a saúde. Amostras de água do local de coleta das algas (Praia do Amor em Pipa - RN) foram analisadas microbiologicamente indicando, de acordo com a legislação brasileira em vigor, que se trata de uma água de excelente qualidade para a balneabilidade. Quanto ao rendimento do agar nativo das duas algas, a que obteve o maior rendimento foi a Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira, com aproximadamente 9% de agar nativo; com isto foi realizado um estudo para verificar as influencias das variáveis de entrada: agar, leite em pó reconstituído e inóculo; em referenda as respostas acidez e viscosidade, utilizou-se da metodologia de planejamento fatorial 2 + 3 pontos centrais, e se observaram que os experimentos com melhores respostas ao fixar o valor de inoculo no nivel -1 (1,5%), foram os experimentos com operacao das variaveis em 0,25% de agar e 6,5% de leite, 0,75% de agar e 6,5% de leite, (0,25% de agar e 13% de leite e 0,75% de agar e 13% de leite). Com base nesses resultados constatou-se a aceitação dos elaborados por parte dos consumidores desse tipo de alimento verificando-se que a quantidade de agar influenciou na aceitação dos provadores treinados os quais preferiram a bebida láctea e o iogurte, com menores porcentagens de agar. De acordo com a vida útil dos produtos, notou-se o comportamento constante, tanto da bebida láctea quanto do iogurte, considerados excelentes visto que, quanto mais estável estiverem em temperatura de geladeira (6 °C), melhor para o consumidor. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam que o agar nativo e uma excelente alternativa para os laticínios brasileiros, tornando-se um produto de fácil acesso e de tecnologia simplificada.