Desenvolvimento e análise físico-química de geléia extra de Sapoli (Manilkara zapota) e Umbu-cajá (Spondias mombin).

• Autor(a) principal: TARGINO, Amanda Maria Travassos.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28907
• topic: Tecnologia de alimentos; Geléia - Sapoli - análise; Geléia - Umbu-cajá - análise; Manilka zapota; Spondias; Food Technology; Jelly - Sapoli - analysis; Jelly - Umbu-cajá - analysis; Tecnología de los Alimentos; Jalea - Umbu-cajá - análisis; Nutrição

O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas, sendo que 2,2% da produção brasileira são exportadas. No entanto, há uma diversidade das espécies nativas, que ofertam nutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo humano, com grande potencial em mercado, mas com grandes perdas quanto ao seu consumo. Assim, destaca-se a importância da produção e conservação dessas frutas, de modo que a população venha a consumi-las por um maior tempo. Um dos métodos de conservação dos frutos é a fabricação da geleia, sendo uma opção para diminuição de perdas ao longo da cadeia de comercialização das frutas “in natura”. Destacam-se o Manilkara zapota, popularmente conhecido como sapotizeiro, e o umbu-cajá, de nome científico Spondias mombin, ambos bastante encontrados na região Nordeste. Diante do contexto do desperdício alimentar e da importância de sua conservação, este trabalho tem o objetivo geral de desenvolver uma geleia do tipo extra de sapoti e umbu-cajá e avaliar suas características físico-químicas, ressaltando os benefícios do produto a ser elaborado. O processamento do produto adscrito foi executado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da referida instituição. Sapoti, umbu-cajá, água potável e açúcar refinado foram os ingredientes utilizados. Quanto à análise físico-química, para determinação de teor de umidade e cinzas, foram utilizados os procedimentos descritos pela Association of Official Analytical Chemists. As análises de pH, atividade de água, acidez e °Brix foram realizadas de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, utilizando pHmetro, Aqualab, titulação com hidróxido de sódio e refratômetro portátil, respectivamente. Na caracterização físico-química, observaram-se altos teores de sólidos solúveis, pH elevado, altos teores de acidez, baixos de cinzas e de Atividade de água. Pode-se concluir que há benefícios na oferta do produto elaborado, como a diminuição do desperdício e o aumento da utilização das frutas no consumo alimentar.