Avaliação da viabilidade da produção artesanal de Gin no município de Sumé-PB

• Autor(a) principal: MORAIS, Maria Suenia Nunes de.
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: FERNANDES, Antonia Isadora., SILVA, Kátia Cristina Barbosa da., NUNES, Bruno Rafael Pereira.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36278
• topic: Levedura JPI; Fermentação; Destilação; Balanço mássico; Gin - produção artesanal - Sumé - PB; Bebida destilada - Gin; Rendimentos de fermentação; JPI Yeast; Fermentation; Distillation; Mass balance; Gin - artisanal production - Sumé - PB; Distilled beverage - Gin; Fermentation yields; Engenharia Química.

O gin é uma bebida europeia que, gradativamente, vem ganhando visibilidade. O presente trabalho visou avaliar o processo de produção artesanal de gin, aplicar balanços mássicos, para determinar os rendimentos da fermentação e da destilação e avaliar a viabilidade da produção artesanal, estimando a geração de renda e os custos envolvidos. Inicialmente, o inoculo foi preparado a partir de alíquotas de caldo de cana e da levedura JP1. Foram obtidos 2L de inoculo, os quais foram adicionados a 15L de caldo de cana, com 17º de Brix, e submetidos a fermentação por 20 dias, obtendo ºBrix final equivalente a 14°. Em seguida realizou-se a destilação, obtendo-se um volume de 450 mL com teor alcoólico de 49% (v/v), convergindo com o estabelecido na legislação para produção de gin. Por fim, fora acrescido zimbro ao destilado e o conjunto foi armazenado em garrafas de vidro, a temperatura ambiente, até a maturação. A partir dos cálculos de balanço mássico, verificou-se a variação das quantidades de matéria dos componentes envolvidos em todas as etapas do processo e foram determinados os rendimentos da fermentação e da destilação, sendo alcançados 8,8% e 18,0%, respectivamente. O preço de venda do produto, para a produção de uma garrafa de 450mL, mostrou-se praticamente igual aos custos. Com isso, conclui-se que a produção artesanal de gin, sob as condições testadas, torna-se inviável, sugerindo-se a realização do processo adotando-se novos parâmetros, a fim de definir uma metodologia que proporcione a geração de renda para os produtores.