Efeitos do processamento e do armazenamento na qualidade de micropartículas fonte de EPA e DHA.

• Autor(a) principal: SILVA, Rayssa do Espírito Santo.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32404
• topic: Microencapsulação - Óleo de peixe; Ômega 3; Oxidação; Microencapsulation - Fish oil; Omega 3; Oxidation

Os ácidos graxos polinsaturados (AGPI) são essenciais para o organismo humano pela participação em mecanismos vitais. Os óleos de alguns peixes são considerados fonte de AGPI, em especial o EPA e o DHA. Entretanto, são susceptíveis a oxidação e a comercialização é realizada apenas na forma livre e encapsulada. A microencapsulação pode fornecer cápsulas extremamente pequenas (≤100µm), facilitando o consumo, além do enriquecimento de alimentos. O tamanho da micropartícula é afetado pela abertura do bico atomizador. No armazenamento, as micropartículas podem sofrer alterações negativas, pela umidade, temperatura e tempo. Desta forma, foi realizada a microencapsulação do óleo de peixe sob diferentes níveis de atomização (0,793mm; 1,025mm e 1,490mm) e avaliada sua estabilidade em temperatura ambiente e refrigeração. Escolheu-se o melhor nível de atomização em relação ao rendimento, sendo as micropartículas armazenadas em temperatura ambiente e refrigeração. Foi avaliado, estabilidade oxidativa, pH, atividade de água, composição proximal e perfil de ácidos graxos. O bico atomizador com 1,025mm de diâmetro proporcionou melhor rendimento de micropartículas (6,36%). O teor de lipídios das micropartículas não sofreu alteração com o armazenamento (75,82%). Houve absorção de água da micropartícula armazenada em temperatura ambiente (3,14 ± 0,15%) em relação a refrigerada (0,92 ± 0,37%). A atividade de água foi maior nas micropartículas armazenadas sob temperatura ambiente (0,40 ± 0,06) em relação a refrigerada (0,23 ± 0,07). Recomenda- se a microencapsulação utilizando 1,12mm de abertura do bico atomizador para maior rendimento. O armazenamento sob refrigeração preservou as características iniciais das micropartículas em relação a temperatura ambiente. Storage under refrigeration preserved the initial characteristics of the microparticles in relation to room temperature.