Desidratação osmótica e fritura de palitos de inhame em óleos de coco e de soja.

• Autor(a) principal: PESSOA, Taciano.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/907
• topic: Desidratação Osmótica; Fritura de Palitos de Inhame; Óleo de Coco; Óleo de Soja; Calorimetria; DSC; Cocos Nucifera; Glycine Max; Dioscorea sp; Osmotic Dehydration; Fry Yamsticks; Coconut Oil; Soy Oil; Calorimetry; Outros; Engenharia; Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas

Realizou-se esta pesquisa com o objetivo de produzir palitos de inhame fritos em óleos de coco e de soja, estabelecendo parâmetros comparativos de qualidade nutricional e sensorial. Para obtenção do óleo de coco, foi realizada uma prensagem a frio, após estudo de secagem das tiras de coco em estufa a 60 e 70°C, que foram ajustadas as equações matemáticas de Cavalcanti Mata, Handerson & Pabis, Page, Verma e modelo difusional de Fick 4 termos. A caracterização dos óleos utilizados, avaliados antes e após as frituras quanto ao teor de água, índices de acidez, peróxido, refração, iodo, saponificação e calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os palitos de inhame foram pré tratados em soluçõ es osmóticas salinas, contendo 5, 10 e 15% de sal (NaCl), onde realizou-se a cinética de desidratação osmotica, que pode-se calcular as perdas de massa e ganho de sólidos das amostras, em seguida foram fritos em óleo de coco e de soja, nas temperaturas de 150, 170 e 190°C, em que foram avaliados as características químicas e físico-químicas dos palitos de inhame In natura, após DO e frituras, quanto aos parâmetros: acidez, pH, atividade de água, teor de água, lipídeos, teor de sódio, teor de amido, absorção de gordura, remoção de água, razão de absorção de gordura. Para a cor (L, a e b) e textura instrumental os parâmetros: firmeza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade . Para verificar a aceitação do produto, as amostras foram fritas a 190°C em seguida submetidas a análise sensorial. Concluiu-se que: A equação matemática de secagem proposta Cavalcanti Mata é, dentre aqueles testados, o que apresenta melhor ajuste sendo o selecionado para a representação da cinética dos palitos de coco; As características de identidades do óleo de soja analisado, apresentaram-se dentro dos padrões exigidos para os índices de acidez, peróxido, iodo, refração e saponificação; As caraterísticas de identidade do óleo de coco, apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para os índices de acidez, peróxido e refração; O DSC permitiu verificar o seu desempenho térmico de oxidação com evento exotérmico em pico a 238,3 e 237,8°C, para o óleo de coco e de soja respectivamente; O índice de peróxido dos óleos utilizados nas frituras de 150°C ocorre um aumento do índice avaliado, com o aumento do número de frituras, o óleo de soja apresenta valores superiores a 8,494 (meq/1000 de óleo) quanto aos observados no óleo de coco valores menores que 4,244 (meq/1000 de óleo), que o torna indesejado para o consumo, quando se compara a legislação brasileira; O aumento da concentração de sal nas soluções favoreceu para uma maior perda de peso e ganho de sólidos dos palitos de inhame; Para a razão de absorção de gordura (RAG) amostras fritas com óleo de coco apresentaram menores valores de RAG. O aumento das temperaturas de fritura das amostras, tenderam apresentar menores valores de RAG; A textura instrumental dos palitos de inhame fritos, obtiveram influencias direta do tratamentos osmóticos, óleo e temperatura utilizados na fritura; Com base no perfil de atitude dos consumidores, pode-se concluir que as amostras que apresentaram maior aceitação foram: os palitos de inhame fritos em óleo de coco pré tratados com desidrat ação osmótica a 15% de solução salina, para os palitos de inhame fritos em óleo de soja, foram as amostras tratadas com desidratação osmótica a 10 e 15% de solução salina. Considerando os resultados obtidos na pesquisa para a produção de palitos de inhame frito, conclui-se que a união de matérias primas permitiu originar um produto com quam lidade sensorial e acessibilidade para o mercado consumidor.