Caracterização de jenipapo (Genipa americana L.) e de produtos alimentícios elaborados a parti deste fruto.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SOUZA, Fernanda Pereira de.
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7907
Resumo: O aproveitamento integral de alimentos visa minimizar as perdas de matéria-prima e custos de produção e, em contrapartida, ainda atender às necessidades do consumidor. Desta forma, a indústria investe na elaboração de novos produtos, destinados a consumidores cada vez mais preocupados com os hábitos alimentares e, sobretudo, com uma consciência sustentável. Os resíduos de frutas não fazem parte dos hábitos alimentares da maioria das populações, porém podem ser importante fonte de nutrientes. Nesta perspectiva, a utilização integral do jenipapo na elaboração de novos produtos alimentícios torna-se uma opção viável. Ressalta-se ainda, que o aproveitamento integral de frutos pode influenciar na questão nutricional, contribuindo assim com a redução de deficiências nutricionais e da insegurança alimentar da população. Desta forma, neste estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir do jenipapo. Para tanto, após a obtenção do jenipapo na feira das Rocas de Natal/RN, o jenipapo teve sua polpa e cascas separadas, sendo a polpa utilizada na fabricação de doces cremosos adicionados de canela e gengibre e a casca utilizada na fabricação de farinha (FCJ), ambos a partir de técnicas padronizadas em laboratório. A polpa e a casca in natura, bem como os doces elaborados a partir da polpa e a FCJ foram submetidos às análises físico-químicas. Além disso, os doces elaborados foram submetidos às análises microbiológicas e sensoriais, avaliando desta forma a viabilidade de processamento destes produtos como aproveitamento integral do fruto. A polpa e casca in natura, FCJ e as formulações de doces cremosos elaborados neste estudo apresentaram-se com boa característica nutricional. Os doces se mostraram microbiologicamente seguros para o consumo humano, sendo bem aceitos sensorialmente; no entanto, a formulação adicionada de canela teve melhor aceitação. Assim, conclui-se que a utilização da polpa de jenipapo na elaboração de subprodutos é viável, bem como da FCJ a partir da casca, visando o aproveitamento de resíduos e enriquecimento de produtos de panificação. Outrossim, os produtos elaborados possuem fluxograma de processamento aplicável à população geral, além de contribuir positivamente com as adequações tecnológicas geradas para o desenvolvimento de produtos derivados desta fruta, agregados de valor nutricional, e como opção para o segmento mercadológico e consumidor em potencial.
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spelling Caracterização de jenipapo (Genipa americana L.) e de produtos alimentícios elaborados a parti deste fruto.Characterization of genipap (Genipa americana L.) and food products made from this fruit.Caracterización de la genipap (Genipa americana L.) y productos alimenticios elaborados a partir de este fruto.JenipapoDoces pastososFarinha de casca de jenipapoAproveitamento integralGenipapDoughy sweetGenipap shell flourFull useDulces pastososHarina de corteza de genipapUtilización completaTecnologia de AlimentosO aproveitamento integral de alimentos visa minimizar as perdas de matéria-prima e custos de produção e, em contrapartida, ainda atender às necessidades do consumidor. Desta forma, a indústria investe na elaboração de novos produtos, destinados a consumidores cada vez mais preocupados com os hábitos alimentares e, sobretudo, com uma consciência sustentável. Os resíduos de frutas não fazem parte dos hábitos alimentares da maioria das populações, porém podem ser importante fonte de nutrientes. Nesta perspectiva, a utilização integral do jenipapo na elaboração de novos produtos alimentícios torna-se uma opção viável. Ressalta-se ainda, que o aproveitamento integral de frutos pode influenciar na questão nutricional, contribuindo assim com a redução de deficiências nutricionais e da insegurança alimentar da população. Desta forma, neste estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir do jenipapo. Para tanto, após a obtenção do jenipapo na feira das Rocas de Natal/RN, o jenipapo teve sua polpa e cascas separadas, sendo a polpa utilizada na fabricação de doces cremosos adicionados de canela e gengibre e a casca utilizada na fabricação de farinha (FCJ), ambos a partir de técnicas padronizadas em laboratório. A polpa e a casca in natura, bem como os doces elaborados a partir da polpa e a FCJ foram submetidos às análises físico-químicas. Além disso, os doces elaborados foram submetidos às análises microbiológicas e sensoriais, avaliando desta forma a viabilidade de processamento destes produtos como aproveitamento integral do fruto. A polpa e casca in natura, FCJ e as formulações de doces cremosos elaborados neste estudo apresentaram-se com boa característica nutricional. Os doces se mostraram microbiologicamente seguros para o consumo humano, sendo bem aceitos sensorialmente; no entanto, a formulação adicionada de canela teve melhor aceitação. Assim, conclui-se que a utilização da polpa de jenipapo na elaboração de subprodutos é viável, bem como da FCJ a partir da casca, visando o aproveitamento de resíduos e enriquecimento de produtos de panificação. Outrossim, os produtos elaborados possuem fluxograma de processamento aplicável à população geral, além de contribuir positivamente com as adequações tecnológicas geradas para o desenvolvimento de produtos derivados desta fruta, agregados de valor nutricional, e como opção para o segmento mercadológico e consumidor em potencial.The full use of food is to minimize the loss of raw material and production costs and, in turn, further meet consumer needs. Thus, the industry invests in the development of new products aimed at consumers increasingly concerned with eating habits and above all with a sustainable consciousness. The fruit waste is not part of the eating habits of most people, but can be an important source of nutrients. In this perspective, the full use of genipap the development of new food products becomes a viable option. It is worth noting that the full use of fruit can influence the nutritional issue, thus contributing to the reduction of nutritional deficiencies and food insecurity of the population. Thus, this study aimed to develop and characterize the physico-chemical, microbiological and sensory aspects of food products obtained from genipap. Therefore, after obtaining the genipap at the fair of Rocas of Natal/RN, genipap had its pulp and separate shells, and the pulp used in the manufacture of creamy sweets added cinnamon and ginger and peel used in the manufacture of flour (FCJ), both from standard techniques in the laboratory. The pulp and rind in nature, as well as sweets made from pulp and FCJ were subjected to physical and chemical analysis. In addition, the candies prepared were subjected to microbiological and sensory analysis, thereby evaluating the viability of these products processing as full advantage of the fruit. The pulp and peel fresh, FCJ and creamy candy formulations developed in this study were in good nutritional characteristics. Candy proved microbiologically safe for human consumption, with good sensory acceptance; however, cinnamon added formulation had greater acceptance. Thus, it is concluded that the use of genipap pulp in the preparation of by-products is feasible and the FJC from the bark, targeting the use of residues and enrichment of bakery products. Moreover, the finished products have processing flow chart applicable to the general population, and contribute positively to the technological adjustments generated for the development of products derived from this fruit, nutritional value aggregates, and as an option for the marketing segment and potential consumer.El uso completo de los alimentos tiene como objetivo minimizar la pérdida de materias primas y los costos de producción y, por otro lado, seguir satisfaciendo las necesidades del consumidor. De esta forma, la industria invierte en el desarrollo de nuevos productos, dirigidos a consumidores cada vez más preocupados por los hábitos alimentarios y, sobre todo, con conciencia sostenible. Los residuos de frutas no forman parte de los hábitos alimentarios de la mayoría de las poblaciones, pero pueden ser una importante fuente de nutrientes. En esta perspectiva, el uso completo de genipap en la elaboración de nuevos productos alimenticios se convierte en una opción viable. También se destaca que el aprovechamiento pleno de las frutas puede influir en el tema nutricional, contribuyendo así a la reducción de las carencias nutricionales y la inseguridad alimentaria de la población. Así, este estudio tuvo como objetivo elaborar y caracterizar los aspectos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de los productos alimenticios obtenidos a partir de genipap. Por lo tanto, después de la obtención del genipap en la feria de Rocas en Natal/RN, el genipap tuvo la pulpa y la cáscara separadas, siendo la pulpa utilizada en la fabricación de dulces cremosos adicionados con canela y jengibre y la cáscara utilizada en la fabricación de harina (FCJ ), ambos utilizando técnicas estandarizadas de laboratorio. La pulpa y cáscara in natura, así como los dulces elaborados a partir de la pulpa y el FCJ fueron sometidos a análisis fisicoquímicos. Además, los dulces elaborados fueron sometidos a análisis microbiológicos y sensoriales, evaluando así la factibilidad de procesar estos productos como aprovechamiento pleno de la fruta. La pulpa y cáscara in natura, FCJ y las formulaciones de dulces cremosos elaborados en este estudio presentaron buenas características nutricionales. Los dulces demostraron ser microbiológicamente seguros para el consumo humano, siendo sensorialmente bien aceptados; sin embargo, la formulación adicionada con canela tuvo mejor aceptación. Así, se concluye que es viable el uso de pulpa de jenipapo en la elaboración de subproductos, así como el uso de FCJ de la cáscara, visando el aprovechamiento de residuos y enriquecimiento de productos de panadería. Además, los productos elaborados cuentan con un diagrama de flujo de procesamiento aplicable a la población en general, además de contribuir positivamente a los ajustes tecnológicos generados para el desarrollo de productos derivados de esta fruta, valor agregado nutricional, y como opción para el segmento de mercado y consumidor potencial.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGOLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.OLIVEIRA, M. E. G.http://lattes.cnpq.br/1572879054255587JERÔNIMO, Heloísa Maria Ângelo.MORAIS, Jéssica Lima de.SOUZA, Fernanda Pereira de.20162019-10-09T15:17:08Z2019-10-092019-10-09T15:17:08Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7907SOUZA, Fernanda Pereira de. Caracterização de jenipapo (Genipa americana L.) e de produtos alimentícios elaborados a parti deste fruto. 2016. 67 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2016.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-06-14T19:35:12Zoai:localhost:riufcg/7907Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-06-14T19:35:12Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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