Caracterização de jenipapo (Genipa americana L.) e de produtos alimentícios elaborados a parti deste fruto.

• Autor(a) principal: SOUZA, Fernanda Pereira de.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7907
• topic: Jenipapo; Doces pastosos; Farinha de casca de jenipapo; Aproveitamento integral; Genipap; Doughy sweet; Genipap shell flour; Full use; Dulces pastosos; Harina de corteza de genipap; Utilización completa; Tecnologia de Alimentos

O aproveitamento integral de alimentos visa minimizar as perdas de matéria-prima e custos de produção e, em contrapartida, ainda atender às necessidades do consumidor. Desta forma, a indústria investe na elaboração de novos produtos, destinados a consumidores cada vez mais preocupados com os hábitos alimentares e, sobretudo, com uma consciência sustentável. Os resíduos de frutas não fazem parte dos hábitos alimentares da maioria das populações, porém podem ser importante fonte de nutrientes. Nesta perspectiva, a utilização integral do jenipapo na elaboração de novos produtos alimentícios torna-se uma opção viável. Ressalta-se ainda, que o aproveitamento integral de frutos pode influenciar na questão nutricional, contribuindo assim com a redução de deficiências nutricionais e da insegurança alimentar da população. Desta forma, neste estudo objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir do jenipapo. Para tanto, após a obtenção do jenipapo na feira das Rocas de Natal/RN, o jenipapo teve sua polpa e cascas separadas, sendo a polpa utilizada na fabricação de doces cremosos adicionados de canela e gengibre e a casca utilizada na fabricação de farinha (FCJ), ambos a partir de técnicas padronizadas em laboratório. A polpa e a casca in natura, bem como os doces elaborados a partir da polpa e a FCJ foram submetidos às análises físico-químicas. Além disso, os doces elaborados foram submetidos às análises microbiológicas e sensoriais, avaliando desta forma a viabilidade de processamento destes produtos como aproveitamento integral do fruto. A polpa e casca in natura, FCJ e as formulações de doces cremosos elaborados neste estudo apresentaram-se com boa característica nutricional. Os doces se mostraram microbiologicamente seguros para o consumo humano, sendo bem aceitos sensorialmente; no entanto, a formulação adicionada de canela teve melhor aceitação. Assim, conclui-se que a utilização da polpa de jenipapo na elaboração de subprodutos é viável, bem como da FCJ a partir da casca, visando o aproveitamento de resíduos e enriquecimento de produtos de panificação. Outrossim, os produtos elaborados possuem fluxograma de processamento aplicável à população geral, além de contribuir positivamente com as adequações tecnológicas geradas para o desenvolvimento de produtos derivados desta fruta, agregados de valor nutricional, e como opção para o segmento mercadológico e consumidor em potencial.