Elaboração e análise físico-química de barra de cereal com resíduo de manga.

• Autor(a) principal: HERCULANO, Ludimyla Formiga.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24521
• topic: Manga; Fruticultura - manga; Manga - barra de cereal; Manga - resíduo - barra de cereal; Aproveitamento integral dos alimentos; Mango; Fruit growing - mango; Mango - cereal bar; Mango - residue - cereal bar; Full use of food; Fruticultura - mango; Mango - barra de cereales; Nutrição

Atualmente torna-se cada vez mais evidente a preocupação com o meio ambiente, fazendo com que autoridades governamentais e grandes empresas busquem saídas sustentáveis para auxiliar com a diminuição dos impactos ambientais gerados principalmente pelas agroindústrias. Vários estudos estão sendo realizados a fim de combater esse impacto gerado e consequentemente ajudar na alimentação da população que possuem grandes carências nutricionais, pois todos estes resíduos possuem um alto valor nutricional e por falta de informações são descartados. A fruticultura é um dos setores mais crescentes no agronegócio e com ela a geração de resíduos também. O reaproveitamento desses resíduos é uma saída viável para auxiliar na diminuição do descarte e proporcionar uma cultura de novos produtos elaborados a partir desses resíduos que estimulem a diversificação dos hábitos alimentares da população. A manga aparece em destaque entre as culturas com alto volume de produção, predileção nacional e exportações, estando presente em todas as regiões brasileiras com uma grande importância econômica. A casca da manga é rica em cálcio, sódio, fósforo, potássio, ferro, magnésio e manganês, fibras em maior quantidade, proteínas, carboidratos e vitamina C, mostrando ser um ótimo substrato para a produção de novos produtos. As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, fácil acesso e preço muito acessível. Diante disso, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar as características físico-químicas de diferentes formulações de barra de cereal com resíduo de manga. Para isso foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (BCP, BM20% e BM30%) e foram realizadas análises físico-químicas avaliando o teor de umidade, lipídeos, acidez, pH e atividade de água. Dos resultados obtidos nesse estudo, pôde-se constatar que as barras de cereais padrão, 20% e 30% de farinha do resíduo da manga apresentaram teor de umidade de 9,9 – 10,1%, lipídeos com valores entre 1,9 – 2,1%, teor de acidez 2,3 - 2,4% e pH 3,6 – 3,7. Diante dos resultados obtidos nesse estudo, pode-se constatar que as barras de cereais com 20% e 30% de farinha do resíduo da manga apresentam qualidade físico-química satisfatória para o consumo humano por apresentar um ótimo teor de umidade com porcentagens que respeitam a legislação vigente da RDC 263 (2005), pois o teor de umidade é um dos parâmetros mais importantes pois relaciona-se diretamente com a qualidade, estabilidade e composição dos alimentos. A farinha da casca da manga não alterou a acidez da barra de cereal, e as barras adicionadas dela apresentaram pH satisfatório, assim como a atividade de água encontrada que ficou abaixo do limitante para multiplicação microbiana. Observou-se que o aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com o uso da prática de aproveitamento integral dos alimentos.