Utilização das farinhas de alfarroba e semente de jaca na substituição do cacau em pó na elaboração de bolo.

• Autor(a) principal: GARCIA, Amanda Lopes.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8243
• topic: Alimento Funcional; Indústria Alimentícia; Tecnologia de Alimentos; Functional Food; Food Industry; Food Technology; Comida funcional; Tecnología de los Alimentos; Nutrição

O setor de panificação vem se destacando cada vez mais no mercado, pela sua diversidade, inovação e atendimento às exigências dos consumidores por alimentos saudáveis e que desempenham algum benefício à saúde do consumidor. As farinhas de alfarroba e semente de jaca estão sendo alvos de pesquisas e de interesse da indústria alimentícia na substituição do cacau, devido à similaridade relacionada, principalmente, ao aroma e sabor. Ambas apresentam como dessemelhança, um menor teor lipídico e elevada quantidade de fibras em sua composição química. Sendo assim, destacam-se como alternativas de baixa caloria, que quando incorporadas a quaisquer produtos, tornam-se nutricionalmente mais saudáveis. Diante disso, objetivou-se elaborar diferentes formulações de bolo utilizando as farinhas de alfarroba e semente de jaca como substituto do cacau em pó. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações de bolo, sendo elas: BC (bolo com cacau), BA (bolo com farinha de alfarroba) e BSJ (bolo com farinha de semente de jaca) para subsequente avaliação da aceitabilidade e intenção de compra dos produtos elaborados. A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, os quais assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido demonstrando o desejo de participar da pesquisa. Deste modo, os provadores avaliaram as formulações por meio de testes de aceitação e intenção de compra utilizando uma escala hedônica estruturada de nove e 5 pontos respectivamente. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) One-way e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, e para o cálculo destes, utilizou-se o pacote software eletrônico SigmaStat, versão 3.5. A partir dos resultados, foi possível observar, que todas as formulações foram bem aceitas de acordo com os atributos sensoriais avaliados, visto que, apresentaram notas entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). Desta forma, conclui-se, que as farinhas de alfarroba e semente de jaca são de boa qualidade sensorial, portanto, consideradas como ingredientes com grandes potenciais na elaboração de bolos.