Elaboração, caracterização e conservação de polpas mistas a base de frutas e hortaliças.

• Autor(a) principal: SOUSA, Sara Morgana Felix de.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18739
• topic: Polpas mistas; Pulps; Polpas mistas - Características físico-químicas; Mixed pulps - Physico-chemical characteristics; Polpas mistas - Compostos bioativos; Mixed pulps - Bioactive compounds; Ingredientes funcionais; Functional ingredients; Caracterização; Quality; Conservação; Conservation; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O crescimento do mercado de polpas mistas está ligado diretamente à conscientização da população urbana sobre esta atividade de consumo mais saudável e consequentemente, às mudanças de hábitos provocados pela praticidade na vida moderna. O trabalho teve como objetivo desenvolver, formular e avaliar as características físico-químicas e os compostos bioativos das polpas mistas desenvolvidas a partir de oito formulações separadas pelas cores (amarelo, vermelho, verde, branco, utilizando combinações de frutas, hortaliças e ingredientes funcionais). Antes do processamento foi realizado uma caracterização físico-química para os frutos e hortaliças utilizadas na elaboração das polpas. O processamento foi feito nos períodos 1 dia,15 dias e 30 dias sob congelamento, as polpas mistas foram submetidas as análises físico-químicas e compostos funcionais. O experimento foi instalado em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 8 x 3, onde 8 representa as formulações e 3 os períodos de armazenamento sob congelamento. De acordo com os resultados, verificou-se que não foram apresentadas diferenças dos valores de pH durante os períodos de armazenamento para todas as formulações, entretanto as formulações F3, F7 e F8 apresentaram valores de pH acima de 4,5, enquanto que as demais apresentaram abaixo de 4,5 o que é requerido para estabilidade de produtos industrializados. Observou-se uma tendência a diminuição dos valores de ácido ascórbicos durante os períodos de avaliação. Enquanto que, as formulações F7 e F8 apresentaram os menores teores de ácido ascórbico. Observou-se também que, a formulação que menos teve mudanças significativas ao longo do período de armazenamento foi a F8. Concluiu-se que a adição de hortaliças como também dos ingredientes funcionais apresentou um resultado significante em comparação aos resultados das polpas individuais.