Elaboração e caracterização de embutido a partir de CMS de tilápia (Oreochromis neloticus) com teor reduzido de gordura adicionado de inulina.

• Autor(a) principal: SILVA, Aryane Ribeiro da.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7061
• topic: Pescado; Aproveitamento de resíduos; Inulina; Mortadela de tilápia; Fish; Use of waste; Inulin; Tilapia mortadella; Reutilización de residuos; Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos

O cultivo de tilápias da espécie (Oreochromis niloticus) é uma atividade em amplo crescimento no Brasil e no mundo, apresentando características como boa adaptação a diversas condições de criação. Entretanto, é comercializada principalmente na forma de filé gerando resíduos que são subutilizados para alimentação animal ou descartados no ambiente. A carne mecanicamente separada de pescado surgiu como alternativa para utilização dos resíduos gerados pelo processo de filetagem, por ser uma fonte de proteínas de elevado valor nutricional e alta digestibilidade, além de ser fonte de cálcio, vitaminas do complexo B e de ácidos graxos insaturados, o setor industrial tem demonstrado uma tendência de investimento neste tipo de alimento, que possibilite a elaboração de subprodutos com alto valor nutricional, baixo teor de gordura. O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar um embutido emulsionado tipo mortadela a partir de CMS obtida de resíduos da filetagem de Tilápia (Oreochromis niloticus L.) com baixo do teor de gordura e adicionado de inulina. Para a elaboração das mortadelas utilizou-se 2 formulações: Formulação M1 (0% de gordura suína com inclusão 4,2% de inulina) e formulação M2 (5% de gordura suína com inclusão de 4,2% inulina). Foram realizadas análises físicas como CRA, estabilidade da emulsão e física-químicas como pH, e teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, cálcio, carboidratos, fibra alimentar além de análises microbiologias e sensoriais (teste de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade). Os resultados obtidos apresentando-se bastante satisfatório, pois as médias de aceitação global situaram entre 7 “gostei moderadamente” e 8”gostei muito”.assim com o índice de aceitabilidade esteve acima do mínimo, com 85% para M1e 89% paras M2 os tratamentos foram bem aceitos os resultados representam uma possibilidade de uso dos resíduos de pescado de forma sustentável para elaboração de produtos alternativos com alto valor nutricional.