Elaboração de sobremesa láctea do tipo mousse adicionada de farinha do resíduo de frutas: análise física e sensorial.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Patrícia Daniele Faria de.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8307
• topic: Nutrição; Sobremesa láctea; Aproveitamento integral de alimentos; Elaboração de novos produtos; Milk dessert; Integral use of food; Elaboration of new products; Postre lácteo; Desarrollo de nuevos productos

O Brasil é um grande produtor de diversos tipos de frutas, que são utilizadas em larga escala pelas indústrias. Como consequência, uma quantidade elevada de resíduos orgânicos é gerada e, na maioria das vezes, descartados. Podem ser destacadas, dentre estas frutas, o maracujá (Passiflora edulis), e o abacaxi (Ananas comosus L. Merril). Suas cascas contêm alto valor nutricional, podendo ser transformadas em farinha e incorporadas em diversas preparações. Um exemplo de preparação em que estes resíduos podem ser inseridos é a mousse, sobremesa láctea de alta aceitabilidade, amplamente comercializada no brasil. Diante do exposto, objetivou-se elaborar sobremesas lácteas do tipo mousse adicionando diferentes tipos de farinhas das provenientes das cascas do maracujá e abacaxi, bem como avaliar sua composição física, aceitação sensorial e intenção de compra. Foram desenvolvidas duas formulações do produto, mousse adicionado de farinha de da casca do abacaxi e mousse adicionado da farinha do maracujá. A farinha da casca do abacaxi foi previamente elaborada no Laboratório de Bromatologia – UFCG/CES, enquanto a farinha da casca do maracujá foi obtida no comercio local do município de Cuité-PB. Após a elaboração do produto, foram realizadas as análises do teor de umidade, cinzas, pH e atividade de água. Ao final foi realizada a análise sensorial dos produtos elaborados, levando em consideração a escala hedônica estruturada de nove pontos e a de cinco pontos para avaliação da intenção de compra. Os resultados encontrados variaram de 65-60% para umidade, de 0,81-1,10 para cinzas, de 0,966-0,976 para atividade de água e 5,7 a 4,6 para pH, quando analisados os mousses MFA e MFM respectivamente. Em relação a análise sensorial ambas as formulações apresentaram notas superiores a 7,0 (gostei moderadamente), intenção de compra acima de 4,0 (possivelmente compraria) e índice de aceitabilidade acima de 90%. Diante dos resultados, conclui-se que a incorporação dos resíduos ao produto não comprometeu as características físicas e sensoriais, sendo sua utilização um potencial para a indústria de alimentos e para a minimização dos impactos ambientais.