Secagem e armazenamento do leite de cabra com polpa de umbu-cajá.

• Autor(a) principal: CARVALHO, Cibele Medeiros de.
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2691

A desidratação se configura como excelente método de conservação de alimentos devido à estabilidade e maior vida útil que pode proporcionar. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de se produzir um produto em pó a partir da secagem por aspersão de uma mistura de leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina. Foi feita a caracterização físico-química do leite de cabra, da polpa de umbu-cajá e de três emulsões elaboradas com esses dois produtos (1:1) e maltodextrina, nas concentrações de 5, 10 e 15%. Os três tipos de emulsão foram secados no secador por aspersão e as amostras em pó coletadas separadamente na câmara de secagem e no ciclone, foram caracterizadas físicoquimicamente; em seguida realizou-se o estudo do armazenamento, durante 90 dias, das amostras em pó produzidas com leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina em duas concentrações (10 e 15%), coletadas na câmara de secagem e no ciclone e acondicionadas em embalagens laminadas flexíveis, avaliando-se periodicamente umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, pH, cinzas e cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo). As amostras armazenadas apresentaram, ao longo do armazenamento, redução na umidade, na acidez total titulável e na intensidade de vermelho houve concentração no teor de ácido ascórbico, nos açúcares redutores e no teor de cinzas além de aumento na luminosidade e intensidade de amarelo. A combinação de leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina nas concentrações de 10 e 15%, mostrou-se adequada para a obtenção de um produto alimentício em pó através do uso de um secador por aspersão, com aparência e aroma diferentes do leite de cabra e apropriado para armazenamento em temperatura ambiente. Foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade a 20 °C, da formulação em pó produzida com 15% de maltodextrina coletada na câmara de secagem e no ciclone e os modelos de Oswin, GAB e Peleg ajustados às isotermas; a partir desses resultados as isotermas foram classificadas como do tipo II, com forma sigmoidal enquanto o modelo de Peleg, como o que melhor se ajustou às curvas experimentais.