Elaboração e caracterização físico-química de biscoitos, tipo cookie, adicionados de farinha da vagem de algaroba (Prosopis Juliflora).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MELO, Rayane Moraes de.
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12391
Resumo: A algarobeira (Prosopis juliflora), uma espécie arbórea da família Leguminosae, subfamília Mimosoideae, foi trazido para o Brasil na década de 1940. Caracteriza-se por ser um dos mais espécies abundantes no semiárido brasileiro e com capacidade de crescer em locais. Onde dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. A árvore do mesquite produz um casulo que recebe o nome mesquite, está na fruta que concentra seu valor nutricional. Além de saboroso, aromático e doce devido ao alto teor de sacarose, é também uma rica fonte de fibras que podem ser usadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas, por exemplo, elaboração. uma farinha que pode ser usada em produtos de panificação. Portanto, o objetivo era elaborar e caracterizar os parâmetros físico-químicos de diferentes tipos de cookies formulações, adicionadas com farinha de vagem de mesquite. Para esse fim, a farinha de vagem de preparado, utilizado para a preparação de três formulações de biscoito: CC: controle de biscoito sem farinha de vagem de mesquite; C10 e C20, biscoitos com 10% e 20% de farinha de vagem de mesquite, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade hídrica em triplicado, com nível de significância de 5% (p <0,05). Os resultados apresentados teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para CC, C10 e C20, respectivamente. Concluiu-se que os cookies apresentaram desempenho satisfatório resultados físico-químicos quando comparados com a legislação e a literatura existentes. Isso é também Vale ressaltar que o uso de farinha de vagem de mesquito é promissor na preparação de biscoitos.
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Além de saboroso, aromático e doce devido ao alto teor de sacarose, é também uma rica fonte de fibras que podem ser usadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas, por exemplo, elaboração. uma farinha que pode ser usada em produtos de panificação. Portanto, o objetivo era elaborar e caracterizar os parâmetros físico-químicos de diferentes tipos de cookies formulações, adicionadas com farinha de vagem de mesquite. Para esse fim, a farinha de vagem de preparado, utilizado para a preparação de três formulações de biscoito: CC: controle de biscoito sem farinha de vagem de mesquite; C10 e C20, biscoitos com 10% e 20% de farinha de vagem de mesquite, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade hídrica em triplicado, com nível de significância de 5% (p <0,05). Os resultados apresentados teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para CC, C10 e C20, respectivamente. Concluiu-se que os cookies apresentaram desempenho satisfatório resultados físico-químicos quando comparados com a legislação e a literatura existentes. Isso é também Vale ressaltar que o uso de farinha de vagem de mesquito é promissor na preparação de biscoitos.A mesquite tree (Prosopis juliflora), a tree species from the Leguminosae family, subfamily Mimosoideae, was brought to Brazil at the age of 40. dry, where hardly other plants can survive. A number of mesquite is called mesquite, a fruit that is concentrated in its nutritional value. As pods are tasty, aromatic and sweet, due to the theoretical sucrose lift, moreover, it is a fiber rich source that can be used as raw material for the preparation of a number of food products and technological innovations, for example in products. of baking. Therefore, the objective is the elaboration and physicochemical characterization of different cookie formulations, the mesquite bird meal. To do this, make an example of mesquite recipe and then three cookie formulations, as follows: CC: cookie control without mesquite flour, C10 and C20, cookie with 10% and 20% mesquite flour, respectively. The physicochemical statistics performed were collected, ash, acidity, pH and water activity in the elaborated cookies. The results presented theoretically from 1.17; 2.51 and 1.94%, ash content of 1.48; 1.5 and 1.66%, acidity of 0.22; 0.18 and 0.23%, pH 6.5; 6.7 and 7.4 and water activity of 0.1860; 0.2790 and 0.2420 for CC, C10 and C20, respectively. It concluded that cookies showed satisfactory physical and chemical results when compared to existing legislation and literature. It is also worth mentioning that the use of mesquite flour is promising in the preparation of cookies.El árbol de mezquite (Prosopis juliflora), una especie arbórea de la familia Leguminosae, subfamilia Mimosoideae, fue traída a Brasil en la década de 1940. Se caracteriza por ser una de las especies más abundantes en la región semiárida brasileña y capaz de crecer en lugares. Donde difícilmente otras plantas podrían sobrevivir. El árbol de mezquite produce un capullo que recibe el nombre de mezquite, es en el fruto donde se concentra su valor nutritivo. Además de ser sabroso, aromático y dulce por el alto contenido en sacarosa, también es una rica fuente de fibras que puede ser utilizada como materia prima para la elaboración de una serie de productos alimenticios e innovaciones tecnológicas, por ejemplo, elaboración. una harina que se puede utilizar en productos de panadería. Por lo tanto, el objetivo fue elaborar y caracterizar los parámetros fisicoquímicos de diferentes tipos de formulaciones de galletas, adicionadas con harina de vaina de mezquite. Para ello se preparó la harina de vaina, utilizada para la elaboración de tres formulaciones de galleta: CC: galleta control sin harina de vaina de mezquite; C10 y C20, galletas con 10% y 20% de harina de vaina de mezquite, respectivamente. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron humedad, cenizas, acidez, pH y actividad de agua por triplicado, con un nivel de significancia del 5% (p<0.05). Los resultados presentaron contenido de humedad de 1.17; 2,51 y 1,94%, contenido de cenizas de 1,48; 1,5 y 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 y 0,23%, pH 6,5; 6,7 y 7,4 y actividad de agua de 0,1860; 0,2790 y 0,2420 para CC, C10 y C20, respectivamente. Se concluyó que las galletas presentaron resultados fisicoquímicos satisfactorios al compararlos con la legislación y literatura existente. También vale la pena mencionar que el uso de harina de vaina de mezquita es prometedor en la preparación de galletas.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGVIERA, Vanessa Bordin.VIERA, VANESSA BORDIN.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797SILVA, Jaielison Yandro Pereira da.SILVA, J. Y. 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