Estudo da secagem de polpa de juá (Ziziphus joazeiro) em leito de jorro e sua aplicação em barras de cereais.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Tamires dos Santos.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17898
• topic: Fluidodinâmica; Fruto do Juazeiro; Compostos Fenólicos; Atividade Antioxidante; Transição Vítrea; Fluid Dynamics; Fruit of Juazeiro; Phenolic Compounds; Antioxidant Activity; Glass Transition; Engenharia

Os frutos de juazeiro são comestíveis, sendo bastante consumidos in natura pelo sertanejo do Nordeste do Brasil, contudo, é um fruto sazonal, climatérico, altamente perecível. Há poucos estudos e pesquisas na literatura sobre o juá, principalmente, sobre os componentes bioativos e de sua atividade antioxidante, bem como, há poucos que verifique os efeitos da secagem no teor de compostos funcionais desse fruto e nenhum sobre a secagem em leito de jorro. Diante desse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a obtenção do pó da polpa do juá pela secagem em leito de jorro e sua utilização na produção de um alimento com apelo funcional inovador, a barra de cereais. A secagem se deu em secador de leito de jorro de coluna cone-cilíndrica. A coluna de jorro foi carregada com polietileno de baixa densidade utilizado como inerte. Os parâmetros considerados para traçar o comportamento fluidodinâmico do equipamento durante o processo de secagem foram a queda de pressão do sistema; a altura do anel; a altura da fonte; a velocidade e a umidade do ar de saída. Os experimentos foram realizados a uma velocidade fixa do ar de 1,6 vezes a velocidade de jorro mínimo, com temperaturas de 50 ºC, 70 ºC e 90 °C durante 230 minutos. Foi realizado o cálculo de rendimento do processo, assim como a determinação de propriedades físicas do fruto e físico-químicas da polpa, com ênfase nos compostos fenólicos totais, atividade antioxidante tanto do fruto, quanto da polpa em pó. O processo de secagem da polpa de juá apresentou um bom rendimento para todas as temperaturas avaliadas, com valores entre 67,17 e 78,22%. As temperaturas de 50 °C e 70 °C apresentaram os melhores resultados e não mostram diferença estatística entre si, contudo a amostra obtida na temperatura e 50 °C apresentou melhores resultados também para o teor de compostos bioativos, sendo esta, escolhida para a elaboração de barras de cereais. Para a elaboração das barras de cereais foram utilizadas quatro formulações, onde a amostra denominada F0 não continha adição da polpa de juá em pó, sendo esta, utilizada como branco, já nas demais formulações (F1, F2 e F3), a aveia em flocos grossos, o colágeno hidrolisado e o extrato de soja em pó foram parcialmente substituídos pela polpa de juá em pó, nas proporções de 10, 20 e 30% respectivamente. Foi realizado um breve questionário online, com 115 voluntários, sobre o perfil de consumo de barra de cereal e do conhecimento dos participantes sobre o juá e seus benefícios, além de avaliar a percepção do consumidor frente aceitabilidade e intenção de compra de barras de cereais enriquecidas com polpa de juá em pó. A barra foi avaliada também quanto aos parâmetros de textura, colorimétricos, composição centesimal e valor energético total. O valor nutricional das barras de cereais enriquecidas com polpa de juá em pó indica sua utilização como barras energéticas, devido ao conteúdo significativo de lipídios, proteínas e carboidratos em suas formulações. Desta forma, as barras preparadas no presente estudo podem ser uma alternativa de produto alimentar nutritivo, além de agregar valor a um fruto nativo, com alto valor nutricional e apelo funcional, porém pouco explorado.