Produtos fermentados a base de soja (Glycine max): fermentação láctica e em estado semissólido.

• Autor(a) principal: FEITOZA, Edgleiga Daise Alves.
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: SILVA, Joanny Lays Bandeira da Cruz da., LEITE, Amanda Chirley Brito., BRAZ, Luana Camilla Cordeiro., LEITE, Layann Rafaella Feitosa., QUEIROZ, Jean César Farias de.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31648
• topic: Processo fermentativo; Fermentação em estado semissólido; Fermentação láctica; Fermentados à base de soja; Glycine max; Fermentation process; Fermentation in semi-solid state; Lactic fermentation; Soy-based fermented; Biotecnologia.; Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos.

No mercado consumidor atual existe uma demanda crescente por produtos saudáveis e diversificados. A sociedade está mais ciente dos benefícios de alimentos fermentados, inclusive daqueles à base de soja. A fermentação semissólida tem ganhado novamente a atenção, devido aos maiores rendimentos na obtenção de produtos. Nesse trabalho foram analisadas estratégias de produção de fermentados tendo como substrato grãos de soja e leite de soja. Foi produzido iogurte a partir da fermentação láctica do leite de soja com a flora microbiana (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) obtida de iogurte natural por cerca de 6 horas em temperatura ambiente. Grãos de soja, hidratados e triturados, foram utilizados como meio na fermentação semissólida por Penicillium roqueforti. O meio com inóculo foi armazenado em sete sacos plásticos em condições microaerófilas por 7 dias a 30±5 °C. Na fermentação do leite de soja para produção do iogurte houve redução do pH de 7,6 para 5,0 e do 'Brix de 12 para 8,2, indicando o consumo de açucares e produção de ácidos lácticos. Os valores de produtividade, fator de conversão do substrato em produto e rendimento foram 157,44 g.L-1.h1, 0,984 g/g e 96 %, respectivamente. Na fermentação semissólida, o maior crescimento do P. roqueforti ocorreu no meio contendo somente os grãos de soja hidratados e triturados. A adição de sal ao meio atuou como inibidor. Obteve-se sucesso em ambos os processos, já que houve crescimento microbiano resultante do consumo do substrato.