Comparação de metodologias para determinação de umidade em produtos lácteos.

• Autor(a) principal: ARAÚJO, Fernanda de Sousa.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11077
• topic: Teor de água; Water contente; Secagem; Drying; Leite; Milk; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Na análise de alimentos, um dos parâmetros mais importante e avaliado é o teor de água ou umidade. Os métodos para sua determinação são fundamentalmente baseados na secagem da amostra e relacionados, portanto, com a perda de peso. Os produtos lácteos pertencem ao grupo dos alimentos que incluem o leite e normalmente possuem uma umidade considerável, e o controle é essencial para garantir a qualidade desses produtos. O objetivo desse estudo foi comparar os resultados de determinação de umidade obtidos através das metodologias de secagem em estufa, forno micro-ondas e por balança com infravermelho em amostras de ricota fresca, queijo parmesão ralado, requeijão cremoso, queijo Petit Suisse, leite UHT integral, iogurte parcialmente desnatado, leite fermentado desnatado e bebida láctea fermentada. A partir dos resultados obtidos, para os diferentes produtos lácteos analisados, fica claro uma diferença entre os valores na comparação dos métodos analíticos. Quando comparados os métodos de secagem em estufa e utilização de micro-ondas, observou-se que os produtos analisados apresentaram valores aproximados, porém o queijo parmesão ralado não obteve teor de umidade próximo para estes métodos de secagem. O mesmo não se pode dizer do infravermelho que resultou em valores muito distantes e inferiores dos obtidos nos outros métodos entre os produtos testados.