Elaboração e caracterização de farinha do pimentão (Capsicum annuum L.) e uso como incremento em barras de cereais.

• Autor(a) principal: GOMES, Gildervan dos Santos.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11032
• topic: Fibras; Fibers; Proteínas; Proteins; Barras alimentícias; Food bars; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O pimentão é uma das espécies do grupo das hortaliças mais difundidas e consumidas no Brasil na forma in natura, sendo considerada uma das dez espécies de maior importância econômica no mercado de hortaliças. Rico em vitaminas, minerais, compostos antioxidantes e pouco calóricos, o fruto apresenta-se como um aliado das boas dietas para manutenção da saúde. No presente trabalho produziu-se farinha do pimentão, com a finalidade de ser utilizada como aditivo em proporções de 10%, 15% e 20% em substituição à farinha tradicional, no processo de produção de barra de cereais. Foram realizadas análises físico químicas nas farinhas obtidas e ainda análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais no produto final (barra de cereais). As barras de cereais, elaboradas a partir da farinha de pimentão apresentaram resultados negativos para coliformes a 35ºC e Salmonella sp, porém, apresentou um número considerável de colônias de Bolores e leveduras, não comprometendo a qualidade das amostras. Quanto aos aspectos físico-químicos, o produto mostrou-se rico em fibras, carboidratos, proteínas, minerais, sólidos solúveis, dentre outros componentes. E estes estão em conformidade com outros trabalhos publicados sobre barras de cereais elaboradas com farinhas de outras hortaliças. Dessa forma, a farinha do pimentão é um subproduto que pode ser incluído na dieta convencional, como uma opção natural na alimentação.