Secagem de resíduos de frutas tropicais para obtenção de farinha e avaliação da adição em biscoitos tipo sequilho.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28126 |
Resumo: | Realizou-se este estudo com o objetivo de estudar a secagem de resíduo de polpa de acerola, caju e goiaba, para obtenção de farinha destes resíduos e sua adição em biscoito tipo sequilho. Os resíduos foram secados, primeiramente, em estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50, 55 e 60 ºC, para análise da cinética de secagem. Os dados experimentais foram obtidos durante o processo de secagem e ajustados aos modelos de Peleg, Page, Silva et al., Henderson e Pabis e Wang e Singh, para todos os tipos de resíduos utilizados nesta pesquisa; posteriormente os resíduos secos foram triturados e peneirados para obtenção de uma farinha; em seguida investigou-se a composição físico-química dos resíduos. Os biscoitos tipo sequilho foram elaborados com a adição de 15, 20, 25 e 30 % de farinha do resíduo de polpa de fruta e analisados tanto físicoquimicamente como sensorialmente. Com os resultados obtidos das secagens pode-se constatar que a mesma ocorre predominantemente em período de taxa decrescente, para todos os tipos de resíduos analisados na presente pesquisa. Pode-se observar, também, que o melhor modelo para descrever a cinética de secagem dos resíduos analisados é a equação de Page; verificou-se que a matéria-prima é rica em fibras, carboidratos e valor calórico, possuindo baixos índices de lipídeos e proteínas; para os biscoitos tipo sequilhos elaborados com adição de farinha do resíduo de polpa de fruta, percebeu-se que certos parâmetros,, como lipídeos, acidez, açúcares redutores e cor são diretamente influenciáveis pela adição de farinha de resíduo, ou seja, a medida em que se cresce a concentração aumenta o percentual desses parâmetros. Contatou-se na análise sensorial que, que a textura foi o atributo sensorial com menor aceitação dos provadores, sendo o melhor deles o aroma. |
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Secagem de resíduos de frutas tropicais para obtenção de farinha e avaliação da adição em biscoitos tipo sequilho.The drying of tropical fruits residue to obtain in flour and the evaluation of the addition of sequilho biscuits.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasResíduos de frutas tropicais - secagemSecagem de resíduos de frutas tropicaisFrutas tropicais - secagem de resíduosResíduo de polpa de frutaBiscoitos tipo sequilhoResíduos agroindustriaisFibrasFarinha de resíduos de polpa de frutaPolpa de acerolaPolpa de cajuPolpa de goiabaProcessing and storage of agricultural productsTropical fruit waste - dryingDrying of tropical fruit wasteTropical fruits - residue dryingFruit pulp wasteSequila type biscuitsAgroindustrial wasteFibersFruit pulp waste flourAcerola pulpCashew pulpGuava pulpEngenharia de AgrícolaRealizou-se este estudo com o objetivo de estudar a secagem de resíduo de polpa de acerola, caju e goiaba, para obtenção de farinha destes resíduos e sua adição em biscoito tipo sequilho. Os resíduos foram secados, primeiramente, em estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50, 55 e 60 ºC, para análise da cinética de secagem. Os dados experimentais foram obtidos durante o processo de secagem e ajustados aos modelos de Peleg, Page, Silva et al., Henderson e Pabis e Wang e Singh, para todos os tipos de resíduos utilizados nesta pesquisa; posteriormente os resíduos secos foram triturados e peneirados para obtenção de uma farinha; em seguida investigou-se a composição físico-química dos resíduos. Os biscoitos tipo sequilho foram elaborados com a adição de 15, 20, 25 e 30 % de farinha do resíduo de polpa de fruta e analisados tanto físicoquimicamente como sensorialmente. Com os resultados obtidos das secagens pode-se constatar que a mesma ocorre predominantemente em período de taxa decrescente, para todos os tipos de resíduos analisados na presente pesquisa. Pode-se observar, também, que o melhor modelo para descrever a cinética de secagem dos resíduos analisados é a equação de Page; verificou-se que a matéria-prima é rica em fibras, carboidratos e valor calórico, possuindo baixos índices de lipídeos e proteínas; para os biscoitos tipo sequilhos elaborados com adição de farinha do resíduo de polpa de fruta, percebeu-se que certos parâmetros,, como lipídeos, acidez, açúcares redutores e cor são diretamente influenciáveis pela adição de farinha de resíduo, ou seja, a medida em que se cresce a concentração aumenta o percentual desses parâmetros. Contatou-se na análise sensorial que, que a textura foi o atributo sensorial com menor aceitação dos provadores, sendo o melhor deles o aroma.We conducted this study with the objective of studying the drying of the barbados cherry, cashew and guava pulp residue, to get flour from this residue and its addition in sequilhos biscuits. The residues were dried, at first, in air circulating greenhouse at temperatures of 50, 55 and 60 ° C, for analysis of drying kinects. The experimental data were obtained during the drying process and adjusted to the models of Peleg, Page, Silva et al., Henderson and Pabis and Wang and Singh, for all types of residues used in this research; then the dry residues were ground and sieved to obtain a flour; then we investigated the physical and chemical composition of the residues. The sequilho biscuits were elaborated with the addition of 15, 20, 25 and 30% of fruit pulp flour residue and analyzed both physico-chemically and sensorily. With the obtained results of drying we were able to see that the same occurs predominantly in decreasing rate period for all types of analyzed residues in this research. We can see, too, that the best model to describe the kinetics of drying of the analyzed residue is the equation of Page; we found that the raw material is rich in fiber, carbohydrates and caloric values, having low levels of lipids and proteins; for sequilhos biscuits elaborated with the addition of fruit pulp flour residue, we realized that certain parameters,, as lipids, acidity, reducing sugars and color are directly influenced by the addition of residue flour, in other words, as the concentration grows it increases the percentage of these parameters. We found on the sensory analysis that, the texture was a sensorial attribute with lower acceptance of the testers, being the aroma the best of them.CapesUniversidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGSILVA, Wilton Pereira da.SILVA, W. P.http://lattes.cnpq.br/3304211079659943GOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.http://lattes.cnpq.br/2132187008397683SOUZA, Jossyl Amorim Ribeiro de.SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.NUNES, Jaderlany Sousa.2015-022022-11-30T23:35:40Z2022-11-302022-11-30T23:35:40Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28126NUNES, Jaderlany Sousa. Secagem de resíduos de frutas tropicais para obtenção de farinha e avaliação da adição em biscoitos tipo sequilho. 2015. 133f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2015. 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