Bebida à base de mel de abelha com adição de suco de abacaxi pérola e hortelã: estudo da cinética de fermentação.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Gleyson Batista de.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26519
• topic: Bebida mista; Mixed drink; Fermentação alcoólica; Alcoholic fermentation; Bebida alcoólica; Alcoholic beverage; Hidromel; Mead; Produção de bebida; Beverage production; Especiarias; Spices; Frutas; Fruits; Planejamento experimental; Experimental planning; Cinética de fermentação; Hidromel; Mel de abelha; Apicultura

O mel de abelha (Apis mellifera L.) é considerado um alimento muito rico quando se é avaliado o potencial nutricional, além de apresentar elevado valor energético. É constituído de diferentes açúcares, sendo base para a produção de outros alimentos, o mesmo apresenta uma vasta disponibilidade de produtos que podem se originar a partir do seu beneficiamento, entre eles o hidromel, que se trata de um produto fermentado à base de mel largamente conhecidos e consumidos na Europa. Existem diversas variações desta bebida em relação ao seu processo de produção que são o melomel; metheglin e o capsicumel. Diante disso, o estudo objetivou produzir uma bebida alcoólica a base de suco de abacaxi pérola e hortelã, e estudar a cinética de fermentação alcoólica para a produção da bebida. Para o processo fermentativo utilizou-se um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais, tendo como variáveis independentes o suco de abacaxi e folhas de hortelã e variável dependente a produtividade de etanol do fermentado. O mel de abelha, suco de abacaxi e folhas de hortelã foram caracterizados fisicoquimicamente quanto a pH, acidez total, teor de água, sólidos solúveis, açúcares redutores, cinzas, hidroximetilfurfural, ácido ascórbico, carotenoides totais. Para a cinética de fermentação foram analisadas alíquotas nos tempos 0, 12, 24, 48, 72, 96, 120, 168 e 216 horas quanto a teor alcoólico, açúcares redutores totais, concentração de células, pH e acidez total. Foi observado que altas concentrações de suco de abacaxi e folhas de hortelã proporcionaram aumento na produtividade de etanol na bebida, produzindo uma bebida com teor alcoólico dentro do preconizado pela legislação. O produto final mostrou-se com um grande potencial para o setor de apicultura, beneficiando produtores localizados na região do sertão paraíbano, possibilitando a produção de uma bebida com boas condições econômicas e grande valor agregado.