Influência da temperatura na qualidade microbiológica do subproduto do camarão branco do pacífico (Litopenaeus vannamei) cultivado.

• Autor(a) principal: COSTA, José Geovany Nóbrega da.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/27026
• topic: Camarão Branco do Pacífico - subproduto; Litopenaeus vannamei - subprodutos; Farinha de subprodutos de pescado; Carcinicultura; Litopenaeus vannamei; Microbiologia; Processamento do camarão; Subproduto do camarão; Camarão - subproduto; Pescado - subproduto; Subproduto de pescado; Calor na higiene alimentar; Temperatura e qualidade microbiológica; Análises microbiológicas; Pacific White Shrimp - by-product; Litopenaeus vannamei - by-products; Meal from fish by-products; Shrimp farming; Litopenaeus vannamei; Microbiology; Shrimp processing; Shrimp by-product; Fish - by-product; Heat in food hygiene; Temperature and microbiological quality; Microbiological analyzes; Ciências Biológicas

No processamento do camarão, cerca de 50% do peso total é desperdiçado, o que tem incentivado o desenvolvimento de várias pesquisas visando o reaproveitamento deste subproduto. Contudo, a manipulação pode contaminar este material considerado de alto valor nutricional dentro da cadeia produtiva. O objeto desse estudo foi realizar o beneficiamento e a transformação dos subprodutos do L. vannamei em uma farinha usando a temperatura de secagem como método para estabelecer sua qualidade microbiológica. Foram realizados, o beneficiamento e a higienização (lavagem, imersão em água clorada e lavagem em água destilada) no subproduto do camarão. Os subprodutos higienizados foram desidratados em estufa sob diferentes temperaturas 45°C (F45), 55°C (F55) e 70°C (F70) por 18 horas. O subproduto desidratado foi triturado para aquisição de farinha mantida em freezer sob -20°C, onde se realizou a contagem de Staphylococcus aureus, contagem de coliformes fecais e pesquisa em Salmonella sp. Observou-se: (1) na F45, odor característico de putrefação; (2) na F55, 6,4 x 105 UFC/g de S. aureus, <3 NMP/g de E. coli e ausência de Salmonella sp; e, (3) na F70, <10 UFC/g de S. aureus,<3 NMP/g de E. coli e ausência de Salmonella sp. A F55 caracterizou-se imprópria para consumo, devido o índice de S. aureus ultrapassar o preconizado pela legislação vigente para produtos derivados do pescado; a F70 obteve resultado satisfatório diante da legislação citada. Diante dos resultados encontrados podemos propor a temperatura como fator crucial para adequação da farinha dentro dos padrões aceitáveis para produtos destinados ao consumo humano.