Hambúrguer a base de carne de carneiro incrementada com diferentes proporções de orégano.

• Autor(a) principal: CRUZ, Lucineide Natividade da.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11089
• topic: Hambúrguer; Burger; Orégano; oregano; Carne de carneiro; Mutton; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Atualmente os consumidores estão cada vez mais exigentes na seleção de produtos alimentícios. Por isso é importante que a inovação tecnológica atenda as expectativas no intuito de oferecer produtos diferenciados, saudáveis e com qualidade. Esta pesquisa teve o objetivo de elaborar hambúrguer de carneiro adicionado de orégano em diferentes concentrações e avaliar a qualidade quanto aos seus atributos físico-químicos e sensoriais do produto elaborado. Foram elaboradas três formulações, sendo P uma formulação padrão; F1- com 0,5% de orégano; F2- com 1% de orégano. Todas as amostras foram formuladas com carne de carneiro, sal, condimentos, na mesma concentração. Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação microbiológica, físico-química e sensorial. As análises microbiológicas foram: Salmonella sp., Coliformes a 45oC e Staphylococcus coagulase positiva. Com relação às análises físico-químicas foram determinadas: pH, cinzas, umidade, proteínas e lipídios e acidez total. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes: aceitação, intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando próprias ao consumo. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59,58 a 76,05%, já, o teor de proteínas variou de 12,36 a 28,18%, atendendo o regulamento técnico de identidade do produto. O teor de lipídios variou de 11,86 a 20,05 %, sendo as amostras classificadas como alimento com alto teor proteico e de gordura. Das três formulações de hambúrgueres elaboradas, todas tiveram boa aceitação pelos provadores, sendo a formulação F1 a mais aceita.