Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (Cichla ssp.).

• Autor(a) principal: QUEIROGA, Artur Xavier Mesquita de.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12140
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Controle microbiológico; Microbiological control; Peixe (filé) - tucunaré; Fish (fillet) - tucunaré; Nutrição; Nutrition; Produto cárneo - hambúrguer; Meat product - hamburger; Análise sensorial; Sensory analysis; Características nutricionais; Nutritional characteristics

O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente um hambúrguer formulado com o filé de peixe Tucunaré (C/ch/a ssp.). Primeiramente o filé de peixe foi moído, logo depois foram adicionados os condimentos e em seguida a massa foi moldada e embalada e partiu para armazenamento. Foram determinadas nas análises físicoquímicas, o teor de umidade, cinzas, ph, proteínas e lipídeos, nas análises microbiológicas foram determinadas Sa/nome//a, Sfaphy/ococcus coagulase positiva e Conformes e para análise sensorial foram analisados parâmetros como cor, aroma, sabor, textura e aceitação global através do teste de aceitação por escala hedõnica e também foi avaliada a intenção de compra dos provadores pelo teste de escala de intenção de compra. O hambúrguer desenvolvido com filé tucunaré foi um produto bastante protéico e pouco gorduroso, obteve uma boa média de notas em relação aos parâmetros sensoriais avaliados: 7,00 para cora 7,06 para aromas 7,82 para textura e 8,02 para sabor, sendo muito bem aceito. Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.