Produção de extrato em pó do endosperma de carolina e utilização como aditivo em bebida de soja.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Raphaela Maceió da.
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28091
Resumo: Diversos produtos alimentícios e aditivos provêm da exploração de espécies da flora nativa ou adaptada às condições edafoclimáticas do Brasil. As semente de carolina apresentam endosperma gomoso e espesso rico em polissacarídeos, que podem ser utilizados como aditivos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi produzir extrato em pó do endosperma de carolina, caracterizá-lo e utilizá-lo como aditivo em bebida fermentada de soja. Realizou-se a caracterização física das sementes de carolina, físico-química e composição centesimal do endosperma; fez-se a secagem do extrato do endosperma nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C; caracterizou-se os extratos em pó de cada condição de secagem; selecionou-se o melhor pó com base no rendimento e avaliou sua citotoxicidade pelo método do bioensaio de Artemia salina, determinou-se suas isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC e avaliou sua estabilidade durante 90 dias de armazenamento nas temperaturas de 30 e 40 °C. Foram elaboradas sete formulações de bebidas fermentadas de extrato de soja, consistindo: F1 - controle; F2- 0,5% goma carolina; F3 - 0,5% goma xantana; F4 - 0,5% goma guar; F5 - 0,25% carolina + 0,25% xantana; F6 - 0,25% carolina + 0,25% guar; F7 - 0,167% carolina + 0,167% xantana + 0,1675 guar e avaliou-se sua estabilidade durante o armazenamento a 5 °C, por 28 dias. As sementes revelaram teor de água adequado para a conservação em condições de armazenamento, com circularidade e esfericidade correlacionando com a forma da semente; o endosperma apresentou acumulo de reserva proteica, lipídica e calórica; o modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais das cinéticas de secagem com os maiores coeficientes de determinação (R2) e menores desvios quadráticos médios (DQM); o pó selecionado na temperatura de 60 °C apresentou maior rendimento e não apresentou toxicidade frente a Artemia salina; o modelo de Peleg teve os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água do extrato em pó selecionada com os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores desvios percentuais médios (P) com classificação das curvas Tipo II (30 e 40 oC) e Tipo III (20 oC); verificou-se que a embalagem laminada utilizada no armazenamento do extrato em pó selecionado, não foi eficiente para manter a estabilidade nas temperaturas de 30 e 40 °C e com umidade relativa de aproximadamente 83%; as bebidas fermentadas de soja apresentaram alto teor de água com alta atividade de água, baixo pH e alta acidez, com maior destaque para o teor de proteínas de F2 e lipídios em F7; com o tempo de armazenamento a capacidade de retenção de água das bebidas fermentadas de soja diminui com destaque para as formulações F3, F4, F6 e F7, a sinérese aumentou, exceto para as formulações F3, F4 e F6, e os maiores valores de viscosidade aparente foram para F3, F4 e F7 aos 28 dias de armazenamento.
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As semente de carolina apresentam endosperma gomoso e espesso rico em polissacarídeos, que podem ser utilizados como aditivos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi produzir extrato em pó do endosperma de carolina, caracterizá-lo e utilizá-lo como aditivo em bebida fermentada de soja. Realizou-se a caracterização física das sementes de carolina, físico-química e composição centesimal do endosperma; fez-se a secagem do extrato do endosperma nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C; caracterizou-se os extratos em pó de cada condição de secagem; selecionou-se o melhor pó com base no rendimento e avaliou sua citotoxicidade pelo método do bioensaio de Artemia salina, determinou-se suas isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC e avaliou sua estabilidade durante 90 dias de armazenamento nas temperaturas de 30 e 40 °C. Foram elaboradas sete formulações de bebidas fermentadas de extrato de soja, consistindo: F1 - controle; F2- 0,5% goma carolina; F3 - 0,5% goma xantana; F4 - 0,5% goma guar; F5 - 0,25% carolina + 0,25% xantana; F6 - 0,25% carolina + 0,25% guar; F7 - 0,167% carolina + 0,167% xantana + 0,1675 guar e avaliou-se sua estabilidade durante o armazenamento a 5 °C, por 28 dias. 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Carolina seeds have gummy and thick polysaccharide-rich endosperm, which can be used as additives. Thus, the objective of this work was to produce carolina endosperm extract powder, characterize it and use it as an additive in fermented soybean drink. The physical characterization of carolina seeds, physicochemical and centesimal composition of endosperm were performed; the endosperm extract was dried at 50, 60 and 70 °C; the powder extracts of each drying condition were characterized; the best powder was selected based on yield and evaluated its cytotoxicity by the Artemia salina bioassay method, its moisture adsorption isotherms were determined at temperatures of 20, 30 and 40 ºC and its stability during 90 days of storage at temperatures of 30 and 40 °C. Seven formulations of fermented beverage of soy extract was prepared, consisting of: F1 - control; F2 - 0.5% carolina gum; F3 - 0.5% xanthan gum; F4 - 0.5% guar gum; F5 - 0.25% carolina + 0.25% xanthan; F6 - 0.25% carolina + 0.25% guar; F7 - 0.167% carolina + 0.167% xanthan + 0.1675 guar and evaluated its stability during storage at 5 °C for 28 days. The seeds showed adequate moisture content for conservation under storage conditions, with circularity and sphericity correlating with the seed shape. The endosperm showed accumulation of protein, lipid and caloric reserves. The Midilli model was the best fit to the experimental data of drying kinetics with the highest coefficients of determination (R2) and lowest mean square deviations (MSD). The powder selected at 60 °C presented higher yield and showed no toxicity against Artemia salina. Peleg model had the best fit to the experimental data of moisture adsorption isotherms of the selected powder extract with the highest coefficients of determination (R2) and the lowest mean percentage deviations (P) with classification of Type II curves (30 and 40 oC) and Type III (20 oC). It was found that the laminated packaging used for storage of the selected extract was not efficient to maintain stability at temperatures of 30 and 40 °C and with relative humidity of approximately 83%. Soybean fermented beverages presented high moisture content with high water activity, low pH and high acidity, with greater emphasis on the content of F2 proteins and lipids in F7. With storage time the water retention capacity of fermented soybean beverages decreases with emphasis on formulations F3, F4, F6 and F7, the syneresis increased, except for formulations F3, F4 and F6, and the higher apparent viscosity values changes were for F3, F4 and F7 at 28 days of storage.CapesUniversidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGQUEIROZ, Alexandre José de Melo.QUEIROZ, A. J. M.http://lattes.cnpq.br/5753860611703666FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.FIGUEIRÊDO, R. M. F.http://lattes.cnpq.br/8559146085477218SANTIAGO, Ângela Maria.SANTIAGO, A. M.http://lattes.cnpq.br/5887421934763759GALDINO, Plúvia Oliveira.GALDINO, P. O.http://lattes.cnpq.br/7678210891500761MOREIRA, Inácia dos Santos.MOREIRA, I. S.http://lattes.cnpq.br/8936139935755128MELO, Bruno Adelino de.MELO, B. 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SILVA, Raphaela Maceió da.
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Processing and storage of agricultural products
Extrato em pó - endosperma de carolina
Powdered extract - carolina endosperm
Endosperma de carolina - extrato em pó
Carolina endosperm extract powder
Bebida de soja - aditivo
Soy drink - additive
Gomas
Gums
Viscosidade aparente
Apparent viscosity
Adenanthera pavonina
Adenanthera pavonina
Sementes de carolina
Carolina seeds
Bebida fermentada de extrato de soja
Fermented soy bean extract
Isotermas de adsorção de água em pó
Powder water adsorption isotherms
Armazenamento de produtos agrícolas
Storage of agricultural products
Extrato de soja
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Fermented beverage storage
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