Produção de extrato em pó do endosperma de carolina e utilização como aditivo em bebida de soja.

• Autor(a) principal: SILVA, Raphaela Maceió da.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28091
• topic: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Processing and storage of agricultural products; Extrato em pó - endosperma de carolina; Powdered extract - carolina endosperm; Endosperma de carolina - extrato em pó; Carolina endosperm extract powder; Bebida de soja - aditivo; Soy drink - additive; Gomas; Gums; Viscosidade aparente; Apparent viscosity; Adenanthera pavonina; Adenanthera pavonina; Sementes de carolina; Carolina seeds; Bebida fermentada de extrato de soja; Fermented soy bean extract; Isotermas de adsorção de água em pó; Powder water adsorption isotherms; Armazenamento de produtos agrícolas; Storage of agricultural products; Extrato de soja; Soy extract; Armazenamento de bebidas fermentadas; Fermented beverage storage; Citotoxicidade; Cytotoxicity; Engenharia de Agrícola

Diversos produtos alimentícios e aditivos provêm da exploração de espécies da flora nativa ou adaptada às condições edafoclimáticas do Brasil. As semente de carolina apresentam endosperma gomoso e espesso rico em polissacarídeos, que podem ser utilizados como aditivos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi produzir extrato em pó do endosperma de carolina, caracterizá-lo e utilizá-lo como aditivo em bebida fermentada de soja. Realizou-se a caracterização física das sementes de carolina, físico-química e composição centesimal do endosperma; fez-se a secagem do extrato do endosperma nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C; caracterizou-se os extratos em pó de cada condição de secagem; selecionou-se o melhor pó com base no rendimento e avaliou sua citotoxicidade pelo método do bioensaio de Artemia salina, determinou-se suas isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC e avaliou sua estabilidade durante 90 dias de armazenamento nas temperaturas de 30 e 40 °C. Foram elaboradas sete formulações de bebidas fermentadas de extrato de soja, consistindo: F1 - controle; F2- 0,5% goma carolina; F3 - 0,5% goma xantana; F4 - 0,5% goma guar; F5 - 0,25% carolina + 0,25% xantana; F6 - 0,25% carolina + 0,25% guar; F7 - 0,167% carolina + 0,167% xantana + 0,1675 guar e avaliou-se sua estabilidade durante o armazenamento a 5 °C, por 28 dias. As sementes revelaram teor de água adequado para a conservação em condições de armazenamento, com circularidade e esfericidade correlacionando com a forma da semente; o endosperma apresentou acumulo de reserva proteica, lipídica e calórica; o modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais das cinéticas de secagem com os maiores coeficientes de determinação (R2) e menores desvios quadráticos médios (DQM); o pó selecionado na temperatura de 60 °C apresentou maior rendimento e não apresentou toxicidade frente a Artemia salina; o modelo de Peleg teve os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água do extrato em pó selecionada com os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores desvios percentuais médios (P) com classificação das curvas Tipo II (30 e 40 oC) e Tipo III (20 oC); verificou-se que a embalagem laminada utilizada no armazenamento do extrato em pó selecionado, não foi eficiente para manter a estabilidade nas temperaturas de 30 e 40 °C e com umidade relativa de aproximadamente 83%; as bebidas fermentadas de soja apresentaram alto teor de água com alta atividade de água, baixo pH e alta acidez, com maior destaque para o teor de proteínas de F2 e lipídios em F7; com o tempo de armazenamento a capacidade de retenção de água das bebidas fermentadas de soja diminui com destaque para as formulações F3, F4, F6 e F7, a sinérese aumentou, exceto para as formulações F3, F4 e F6, e os maiores valores de viscosidade aparente foram para F3, F4 e F7 aos 28 dias de armazenamento.